Люди начали изготавливать сыр более десяти тысяч лет назад. Это произошло практически одновременно с одомашниванием молочных пород животных. А первое письменное упоминание сыров датируется серединой шестого тысячелетия до нашей эры.

Легенды и сказания

Пока ученые не могут сказать, в какой именно стране или даже на каком материке впервые начали делать сыр. Скорее всего, как и другие полезные изобретения вроде добычи огня или земледелия, его оно появилось в нескольких регионах одновременно. Это подтверждает многообразие видов и национальных сортов.

Одна из самых древних легенд гласит, что первыми придумали сыр кочующие племена арабов . Тогда для хранения молока применяли желудки забитых животных. Видимо, желудки были недостаточно тщательно очищены и сохранили на стенках ряд пищеварительных ферментов. В результате под их воздействием и появился первый сычужный сыр.

По другой легенде сыр придумали в Древней Греции и называли пищей богов. Секретом производства владел мифический герой и сын Аполлона по имени Аристей. А один из мифов называет создательницей сыра богиню Артемиду.

Как развивалось сырное дело

Согласно данным историков, сыр был известен древним славянам задолго до начала нашей эры. Секрет изготовления пришел вместе с греко-римской экспансией. Тем не менее он не был оценен нашими предками, хотя и считался одним из продуктов, которые обязательно приносили на жертвенники богов.

Своей популярностью сыр во многом обязан крестовым походам. Тогда воинствующие монахи принесли в средневековую Европу первые рецепты. Монастырям мир и обязан такому разнообразию сортов сегодня. Потому что именно монастыри долгое время держали монополию на производство сыров и тщательно разрабатывали новые виды и способы изготовления.

В Россию сырный промысел вернулся уже с приходом Петра Первого. При нем были открыты первые сыроварни с использованием голландских технологий. А когда за дело взялся бывший морской офицер Н.В. Верещегин, о российском сыре заговорили даже в Европе.

Сыроделие сегодня

В настоящее время сыроделие развито во всем мире, и практически каждая страна может похвастаться своими традициями. А вот за звание главных ценителей соревнуются сразу две страны: Франция и Греция.

В первой его настолько любят, что придумали даже сорта с плесенью и червями . А вот вторая уже много лет держит первенство по количеству съедаемого сыра на душу населения. И это количество просто поражает, поскольку составляет более тридцати килограмм на одного человека.

Самое интересное, что объемы производства и потребления сыра ежегодно увеличиваются. Специалисты считают, что причиной является мода на здоровое питание, а также популяризация пиццы.

А вы знаете, кто придумал салат и ?

Сыр является древнейшим пищевым продуктом, чье происхождение, предшествовавшее письменной истории. До сих пор не существует убедительных доказательств, указывающих на то, где именно зародился технологический процесс изготовления сыра (сыроделие) - в Европе, Центральной Азии, на Ближнем Востоке или Сахаре. Самые ранние свидетельства об изготовлении сыра в археологической летописи датируются 5500 годом до н.э. - на территории современной Польши обнаружены сита, на которых выявлены молекулы молочных жиров. Старейшие предполагаемые сроки начала изготовления сыра относят к 8000 году до н.э., когда впервые были одомашнены овцы. Шкуры и внутренние органы убитых животных человек использует с древних времён.

Процесс образования сыра был обнаружен случайно в процессе использования желудка жвачных животных в качестве ёмкости для хранения молока, в результате под действием сычужных ферментов молоко превращалось в творог и сыворотку. Существует несколько вариантов легенды о том, что сыр открыли арабские кочевники, использовавшие описанный выше метод для хранения молока.

В Европе сыр известен с древнейших времен. Так, в поэме Гомера «Одиссея» рассказывается, как Одиссей и его спутники, попав в пещеру циклопа Полифема, нашли в корзинах множество сыров, а в ведрах и чашах простоквашу. Там же мы находим и описание приготовления сыра: «Полифем коз и овец подоил, как у всех это принято. Белого взял молока половину, мгновенно заквасил, тут же отжал и сложил в сплетенные прочно корзины…».

Так что о сыроварении древние греки знали не меньше нас. Об этом свидетельствует и трактат Аристотеля (384-322 г. до н.э.), где описаны процессы свертывания молока и техника приготовления сыра.

Известно также, что в Римской Империи сыр был неотъемлемой частью пиршеств патрициев. Сыр настолько ценился, что во время похода в Галлию войска Цезаря обогащались не только драгоценностями, но и сыром, который затем втридорога продавали в Риме, ведь сыр мог перенести длительное путешествие и при этом сохранить свои чудесные свойства. Самый старый вид сыра – сорт Демос, назван в честь острова на котором начал производиться еще в I веке нашей эры. Вслед за древними греками, научились готовить сыр и римляне. Во времена правления вавилонского царя Хаммурапи, сыр был таким же повседневным и обязательным блюдом, как и хлеб. В Риме, во время правления Цезаря, этот продукт был просто незаменим на всех праздничных столах.

Расцвет сыроварения пришелся на эпоху средневековья, когда его изготовлением занялись монахи. Именно благодаря им, видовое разнообразие сыров неимоверно возросло. Они придумали сыр солить, коптить, сдабривать специями и сажать на него благородную плесень. Трудно сказать, что подвигло служителей Господа на сыроварение: возможно, им нечем было занять себя в ожидании момента созревания вина, а может быть, они искали продукт, который наилучшим образом сочетался бы с вином, но, так или иначе, именно монахам принадлежат идеи создания большинства известных сейчас сортов сыра. Более того, принято считать, что именно со времен Средневековья слова «сыр» и «вино» стали неразлучны.

В эпоху Ренессанса сыр был объявлен «вредным»: нелепое заблуждение ученых и врачей эпохи Возрождения. Но миф о вредности сыра просуществовал недолго. Уже в XVIII веке сыр был полностью оправдан, а спустя еще несколько десятилетий началось промышленное производство сыра. Первыми начали производить огромные круги твердого сыра голландцы. И вот уже с XIV века и до сих пор этот продукт является одним из важных пунктов доходов страны.

Славяне изготавливали «сырный творог» – продукт, полученный путем естественного свертывания молока, сырой способ. Отсюда и название продукта «сыр». Историки утверждают, что наши предки даже дань выплачивали своим сыром. Однако традиций сыроварения как таковой в России не было вплоть до Петра I. Именно он пригласил в Россию голландских мастеров-сыроваров, и с этого момента принято отсчитывать историю сыроварения в России. В конце XVIII века появился и первый сыродельный завод. Он был создан в имении князя Мещерского.

Начало промышленного производства сыра в России датируется 1866 годом. А уже к 1913 производилось почти 100 сортов сыра, многие из которых с успехом экспортировались.

Имена сырам на заре сыроделия давали по месту их производства, так что узнать об их исторической родине несложно. Так, Пармезан родился в итальянском городке Парма, родина Рокфора и Камамбера - французские деревеньки с аналогичными названиями. Та же история и с российскими сырами. Названия Ярославский, Углический, Пошехонский говорят сами за себя.

ЭНЦИКЛОПЕДИЯ СЫРОВ

История изготовления сыра

О происхождении сыра существует много легенд. Самая распространенная и правдоподобная из них - легенда и об аравийском купце Канане, жившем четыре тысячи лет назад. Однажды погожим утром он отправился в далекий путь, прихватив с собой еду и молоко. День был знойный, и через какое-то время купец обессилел. Он остановился, чтобы утолить жажду, но вместо молока из сосуда потекла водянистая жидкость. На дне же обнаружился белый плотный сгусток. Капан попробовал его и остался доволен вкусом. Будучи человеком простым и бесхитростным, купец поделился своим открытием с соседями. Вскоре секрет приготовления сыра стал известен многим кочевым племенам. Со временем из Аравии сыр попал в Европу.

У древних греков было своё объяснение происхождения сыра, больше похожее на красивую сказку. Они считали, что людей научила делать сыр Артемида, богиня охоты и покровительница животных. И даже сами боги лакомились сыром на пирах, запивая его вином. Неудивительно, что некоторые религиозные культы древности были связаны с сыром. Жители Крита, например, приносили в жертву богам особые плоские сыры. А жрецам Афин строго-настрого запрещалось пробовать этот продукт. Сыр был известен и ассирийцам. Величие своей царицы Семирамиды они объясняли тем, что птицы воруют сыр для неё у пастухов.

Древние римляне тоже почитали сыр. Они были уверены, что он благотворно влияет на пищеварение и использовали его как противоядие при отравлении. Упоминание о сыре мы встречаем в поэме Гомера «Одиссея», у Виргилия. В «Естественной истории» Плиния Старшего перечислены виды сыров, привозимых в Рим. характерно, что сыр неизменно воспевается как продукт животворный, край» полезный,
даже «божественный».

Самому древнему в мире рецепту 2000 лет. Он принадлежит персам. В нём говорится, что сыр надо готовить из молока «овечьего или коровьего, просушенного на солнце и сдобренного благовонными кореньями». Один из старинных английских рецептов содержится и в поваренной книге придворного повара короля Ричарда II.

Многие известные люди средневековья были почитателями сыра. Так, например, Микеланджело писал своему племяннику: «Я достал мартовского сыра, целых двенадцать голов. Они великолепны. Часть из них отдам друзьям, остальные - повезу домой». А французский поэт Франсуа Вийон документально завещал своему другу суфле из сыра - так для него было важно, чтобы этот ценный продукт не пропал после его смерти!

Сыр «отличился» и в истории морских сражений. Как-то раз в разгар между кораблями Уругвая и Аргентины уругвайскому главнокомандующему доложили, что кончились ядра. Он уже решил капитулировать, но в последний момент узнал, что в трюме находятся зачерствевшие головки сыра. По размеру точно такие же, как пушечные ядра. Капитан, не долго думая, приказал зарядить ими орудия и дать пробный запал. Эффект превзошёл ожидания. Аргентинцы растерялись, решив, что это новое оружие. И отступили.

Раскопками в районе Вавилона обнаружено здание, построенное более 6000 лет назад, одна из стен которого украшена бордюром, изображающем людей (заметим, мужчин), доящих коров в высокие кувшины. Такие свидетельства использования в быту коровьего, козьего, овечьего молока подтверждены открытиями археологов во многих местах Древнего Востока. У нас нет оснований утверждать, что сыр был любимым кушаньем царя Хаммурапи, правившего древневавилонским государством около 4 тысяч лет назад, или фараона Хеопса, в годы владычества которого была воздвигнута величайшая пирамида, и в те времена и значительно раньше молоко и сыр были обычной пищей у народов Древнего Востока. Надо думать, что сыр в простейшем виде люди научились делать раньше, чем строить здания с художественными бордюрами или пирамиды высотой с пятидесятиэтажный дом. Это предположение, основанное на сравнении сложности процессов, нетрудно подкрепить древними письменными источниками.

В инвентаризационных списках, составленных за несколько тысячелетий до наших дней, упоминается сыр. Даже в Европе, которую в период расцвета Востока ещё покрывали девственные леса, болота, уже тысячи лет назад использовали молоко, и в некоторых странах сыр имеет многовековую историю.

На территории Советского Союза в местах древних поселений, в частности вблизи села Триполье на Украине, существовавших за 2-3 тысячи лет до нашей эры, найдены глиняные кувшины для молока. Не будет ошибкой предположить, что и наши далекие предки умели приготовлять из молока нечто подобное сыру в простейшем виде. С незапамятных времен известен сыр в Армении, что подтверждается книгой «Анабасис» древнегреческого историка Ксенофонта. Словом, сыр - древнейший продукт.

Вскоре за одомашниванием животных к человеку пришло умение использовать молоко для приготовления различных продуктов. Древний человек обнаружил, что если скисшее молоко отжать, остается довольно плотная масса, которую после высушивания можно хранить (позднее стали применять поселку). Такого рода сыр и сейчас делают кое-где на Востоке и в Африке. Прежде чем употребить в пищу, его размачивают продолжительное время в воде. И в нашей стране такой сыр известен с древних времён. Народы, давным-давно населявшие некоторые районы нынешней Сибири, превращали сквашенное молоко в творожистую массу, которую коптили над костром и потребляли в пищу вместо хлеба. Но и сыры высшего типа, изготовление которого основано на введении в молоко ферментов, были известны в древности.

В истории не зафиксировано, когда человек впервые применил для свертывания молока фермент растительного или животного происхождения. Трудно предположить обстоятельства счастливого случая, позволившего обнаружить, что если в молоко либо сгусток его из желудка убитого ягнёнка или слизистую оболочку самого желудка, либо соцветия чертополоха, семена дикого шафрана, молочный сок фигового дерева или винный уксус, то молоко свернётся. Не зависимо от того, при каких обстоятельствах и когда это произошло, с применения ферментов начался новый этап развития сыроделия, появился качественно иной продукт, принцип изготовления которого дошёл до наших дней.

Появление сыра в России многие связывают с именем Петра I. Это не совсем так. Сыр на Руси был известен задолго до Петра. Сохранились свидетельства, что ещё в дохристианские времена славяне-язычники приносили сыр в жертву своим идолам и ели его на домашних праздниках. Известно, что в X-XI веках славяне выплачивали дань германцам сыром. Да и само слово «сыр» имеет древнее и исконно славянское происхождение. Оно произошло от слова «сырой»: на Руси не нагревали для свёртывания, оно свёртывалось естественным, «сырым» способом. Поэтому нельзя понимать слова «сыровар» и «сыроварня» буквально: никто никогда сыр на Руси не варил.

Но до Петра I сыроделие на русских землях не было популярным занятием. Особенно у восточных и северных славян. Побывав в Голландии, царь был потрясен заморскими сырами. И решил наладить их производство у себя, уже в промышленном масштабе. Для этого он привез с собой голландских мастеров-сыроделов. Первый сыродельный завод появился в России в 1875 году в Тверской губернии, в вотчине князя Мещерского, делами на заводе заправлял иноземный мастер. Уже в 1880 году на Международной выставке в Лондоне сыр Честер из этой сыроварни получил высшую награду. А ученик Мещерского Грачев создал оригинальный сыр, напоминающий немецкий Бакштейн. Маломощные сыроварни возникали и в других местах, но вскоре зачахли.

Действительным началом промышленного сыроварения в России принято считать 1886 год, когда Императорское Вольное Экономическое Общество основало сыроварню в селе Отроковичи Тверской губернии. Заправлял ею Н.В.Верещагин. До этого он восемь месяцев трудился на сыроварне под руководством мастера, не получая денег и, напротив, платя за обучение баснословные по тем временам суммы. Затем отправился в Швейцарию - совершенствоваться. Вернувшись в Россию и приняв сыроварню, он стал готовить русских мастеров - сыроваров и пропагандировать сыроделие в России.

Постепенно фабричный сыр узнали все слои населения. А к концу XIX века продукция российских сыроваров шагнула за пределы России. Имя сыру чаще всего давалось по месту его рождения. Поэтому узнать об исторической родине сыров было довольно просто. Ярославский, Углический, Пошехонский - названия говорят сами за себя. К примеру, Пармезан родом из итальянского города Парма, Рокфор и Камамбер - из французских деревень с аналогичными названиями и т.д. Несмотря на то что не пренебрегала даже высшая знать, готовился он, как правило, в глубинке - простолюдинами. Производители сыра не жалели ни времени, ни сил для того, чтобы привлечь внимание к своей продукции. Они выставляли её на многочисленных конкурсах, выставках и т.д.

А к знаменательным датам во многих странах изготовлялись гигантские головы сыра. Так, в 1939 году на Алтае к открытию Всесоюзной сельскохозяйственной выставки была изготовлена голова Швейцарского сыра весом 293 килограмма. А чуть раньше, в конце XIX века, сыроделы города Петр (Канада) изготовили для всемирной выставки в Чикаго гигантский сыр диаметром 10 метров и весом 10 тонн. На него было истрачено 100 тысяч литров молока. Жители Перта соорудили сыру гиганту памятник.

У древних греков и римлян сыр был распространённым продуктом питания. Сельские жители поставляли его в город, где продавали на рынках и улицах. И на столах патрициев он занимал не последнее место. В больших хозяйствах, кроме обычной кухни, была так называемая сырная кухня и подвал для выдерживания сыра. В Рим привозили сыр из многих провинций римского государства - из Галлии, из Пьемонта и Далмации, с Крита, из Сицилии, Малой Азии. Окажись современный гурман в Древнем Риме, он нашёл бы достаточно разнообразным ассортимент вырабатываемых сыров. Среди них типа творога, солёный и несолёный с вином и мёдом, с пряностями, мягкие домашние сырки для немедленного потребления и твёрдый сыр, выдерживавший перевозку за море, тёртый сыр; сыр, предназначенный для домашнего потребления, хранили в рассоле или набивали с виноградным соком в просмоленные бочки, крышки которых заливали гипсом. Известен был и копчёный сыр, и сыр, высушенный на солнце.

Римский писатель и агроном Луций Колумелла, посвятивший в своих трудах немало страниц сыроделию, различает сыры мягкие и твёрдые, рассчитанные на длительное хранение, то есть приводит примерно такое же разделение, какое принято и в наше время. Римские и греческие кулинары умело использовали сыр как приправу к различным блюдам и даже как начинку для пирогов, о чём упоминает в своих «Метаморфозах» Апулей. Грекам был известен напиток кикеон - смесь из ячменной каши с водой, вином или мёдом, в который нередко добавляли натёртый сыр. Врачи школы Гиппократа рекомендовали этот напиток для укрепления здоровья. В условиях жаркого климата на Древнем Востоке, а затем в Риме и Греции был распространён хорошо высушенный сыр, который перед употреблением натирали на тёрке. Хотя сыроделие на большом отрезке своей истории было связано с монастырями, особенной роли в религиозном культе не играл. Тем не менее, известно, что пифагорейцы приносили его в жертву своим богам. В жертвоприношениях легендарному Гераклу были продукты питания, значительную долю которого составлял овечий сыр. В древние времена во многих странах, и в частности в Риме, сыр первенствовал среди продуктов, изготовлявшихся из молока. Молочный жир использовался в основном на лекарства и мази, а на приготовление пищи шло оливковое масло.

Сказать точно, где и когда появился сыр невозможно. Но зато точно известно, что этот замечательный продукт дошел до нас с первобытных времен.

Скорее всего, его открыли путем наблюдения за молоком , которое сворачивалось в тепле. Археологи предполагают, что люди умели делать сыр уже в неолите (примерно 5000 лет до нашей эры). Значит, история сыра насчитывает более 7000 лет.

Многие исследователи считают, что родиной сыра является Ближний Восток : бедуины использовали кожаные мешки из овечьих желудков для перевозки молока, а тряска, жара и ферменты превращали его в сыр.

Однако и в Европе сыр известен с древнейших времен.
Так, в поэме Гомера «Одиссея» рассказывается, как Одиссей и его спутники, попав в пещеру циклопа Полифема, нашли в корзинах множество сыров, а в ведрах и чашах простоквашу. Там же мы находим и описание приготовления сыра: «Полифем коз и овец подоил, как у всех это принято.
Белого взял молока половину, мгновенно заквасил,
тут же отжал и сложил в сплетенные прочно корзины…». Так что о сыроварении древние греки знали не меньше нас. Об этом свидетельствует и трактат Аристотеля (384-322 г. до н.э.), где описаны процессы свертывания молока и техника приготовления сыра.

Известно также, что в Римской Империи сыр был неотъемлемой частью пиршеств патрициев. Сыр настолько ценился, что во время похода в Галлию войска Цезаря обогащались не только драгоценностями, но и сыром, который затем втридорога продавали в Риме, ведь сыр мог перенести длительное путешествие и при этом сохранить свои чудесные свойства. Но особенно славился в это время греческий сыр с острова Демос , вывозившийся в 1 веке нашей эры в Рим. Позже у римлян появились свои сорта, например, лунный. Он был настолько вкусен, что римлянин, описывая даму сердца, сравнивал ее со вкусом этого сыра. Известно, что философ древности Заратустра, удалившись в пустыню для спокойных занятий философией, питался практически одним сыром в течение 20 лет. По преданию одной головки сыра ему хватило на все годы отшельничества.
Расцвет сыроварения пришелся на Средние века, когда на этот удивительный продукт обратили внимание монахи. Именно благодаря им, видовое разнообразие сыров неимоверно возросло. Они придумали сыр солить, коптить, сдабривать специями и сажать на него благородную плесень. Трудно сказать, что подвигло служителей Господа на сыроварение: возможно, им нечем было занять себя в ожидании момента созревания вина, а может быть, они искали продукт, который наилучшим образом сочетался бы с вином, но, так или иначе, именно монахам принадлежит честь создания большинства известных сейчас сортов сыра. Более того, принято считать, что именно со времен Средневековья слова "сыр" и "вино" стали неразлучны. Впрочем, единого мнения тут нет. Некоторые специалисты утверждают, что вино и сыр вообще несовместимы, так как сыр просто забивает вкус вина.

В эпоху Ренессанса сыр был объявлен "вредным": очень досадное заблуждение ученых и врачей эпохи Возрождения. Но миф о вредности сыра просуществовал недолго. Уже в XVIII веке сыр был полностью оправдан, а спустя еще несколько десятилетий началось промышленное производство сыра. Первыми начали производить огромные круги твердого сыра голландцы. И вот уже с XIV века и до сих пор этот продукт является одним из важных пунктов доходов страны.

Что касается России, то у нас сыр тоже знали давно. Славяне изготавливали "сырный творог" – продукт, полученный путем естественного свертывания молока. Историки утверждают, что славяне даже дань выплачивать своим сыром. Однако традиций сыроварения как таковой в России не было вплоть до Петра I. Именно он пригласил в Россию голландских мастеров-сыроваров, и с этого момента принято отсчитывать историю сыроварения в России. В конце XVIII века появился и первый сыродельный завод. Он был создан в имении князя Мещерского. Начало промышленного производства сыра в России датируется 1866 годом. А уже к 1913 у нас производилось почти 100 сортов сыра, многие из которых с успехом экспортировались: результат, до которого современным отечественным производителям еще далеко.

Большой вклад в развитие отечественного сыроварения внес известный деятель молочного хозяйства Н. В. Верещагин. Он стремился организовать производство сыра в русской деревне на артельных (кооперативных) началах.

Большой интерес к вопросам сыроварения проявлял и великий русский химик Д. И. Менделеев. В конце 60-х годов прошлого столетия по поручению Петербургского вольно-экономического общества он специально выезжал в Тверскую и Новгородскую губернии, где знакомился с работой сыроварен, организованных Верещагиным.
Со временем, темпы роста производства сыра в России наращивались. Так, в 1940 году производство сыра достигло 42 тысячи тонн, в 1965 году – 288 тысяч тонн, а в 1970 году – 625-670 тысяч тонн.

Сыр – это молоко, которое можно есть. Кусочками, ломтиками, тертым и прямо так, бессовестным образом откусывая от целого «кирпича». Суточная потребность в сыре у взрослого человека составляет 100 г, но многие съедают гораздо больше. Их можно понять. Один ученый даже предположил, что сыр вызывает наркотическое пристрастие из-за содержания в нем морфина в малой дозе. Чтобы подпортить аппетит сыроманам, припомним сухой факт: дырки в сыре получаются оттого, что бактерии шевелятся, от их движения образуется газ, и там, где он выходит на поверхность, образуются дырочки… Не подействовало? Все равно хочется сыра? Тогда еще одна история: чтобы получить настоящий французский сыр Мимолет, на его поверхность сажают специального клеща и червяков, клещ делает в корке сыра микроскопические дырочки, посредством которых сыр "дышит"... что, и эта картина не впечатляет? Значит вы – настоящий сыроман, и это диагноз.

Сыр богат аминокислотами, необходимыми для образования здоровых клеток. В 70 г некоторых видов сыров содержится столько же протеина, сколько в 100 г мяса, а также витамины A, B2, B12, D, большое количество кальция, фосфора, цинка. В 100 г сыра сосредоточена суточная потребность в кальции и примерно треть суточной потребности в фосфоре. Сыр практически полностью переваривается. Жирность сыра трудно определить на глаз. Сухой и твердый сыр может быть более жирным, чем мягкий и нежный, содержащий больше воды. Если на упаковке указано 50% жирности, не надо думать, что сыр наполовину состоит из жира: если от сыра отделить воду, получим сухое вещество, в нем-то и будет 50% жира.

Как его сделать?

Сыры можно разделить на три большие категории: сычужные (твёрдые), кисломолочные (мягкие) и переработанные (плавленые). Чтобы их сделать, сырная масса отделяется от сыворотки. Для этого молоко ставят на некоторое время в тёплое место, пока оно не скиснет и не сгустится, благодаря молочнокислым бактериям. Потом в него добавляют сычуг (энзим из желудков телят, козлят или ягнят). Существуют и растительные средства свёртывания молока - это сок инжира, сок грибов-сыроежек.

Затем сырную массу обрабатывают так, как требует определенный сорт сыра. Некоторые сыры желают дозревать только в пещерах, другие хотят годами томиться в тепле. Степень зрелости сыра определяют даже музыкальным способом: специальные дегустаторы ударяют по сыру серебряными молоточками и по звуку определяют, созрел ли он. В результате созревания на поверхности образуются «глазки» – небольшие пустоты от газов. Хороший сыр даёт еще «слезу» – капельки воды, насыщенные солями молока и солью.

Из какого молока?

…из коровьего

У них низкая жирность, сладковатый и не очень острый вкус. Это мягкие сыры: Бри, Камамбер, Брик, Канталь, Эддам, Чеддер, Эмменталь, Маасдам.

…из овечьего

Они довольно таки жирные, т.к. молоко овцы содержит 9% жира. И содержат больше белков и ценных веществ, чем сыры из коровьего молока. В основном сыры из овечьего молока – твердые и плотные (Арагон, Кастеллано). Вкус свежий. Бывают и мягкие с творожной структурой и кисло-соленым вкусом (Рикотта, Фета). Наиболее известным сыром из молока овцы является Рокфор.

…из козьего

Менее жирные, чем из овечьего. Они являются вторыми по богатству микроэлементов. Фирменным знаком сыров из козьего молока является мягкая сморщенная корочка. К ним относятся Rocamadour, Chabichou, Couche-verac, Crottin de Chavignol, Maconnais, Pelardon, Picodon, Pouligny Saint Pierre, Rigotte, Tourmon St Martin.

…из молока буйвола, лошади, верблюда

Такие сыры являются довольно редкими и деликатесными, очень ценятся по всему миру за счет своеобразного вкуса и полезных свойств.

Они такие разные, и все-таки они вместе

Твердые сыры

Бывают вареными и невареными. Их еще называют «терочными» из-за трудности в нарезке – как правило, их натирают на терке, используя в салатах, макаронах. Они не бывают плесневыми из-за особой технологии изготовления: грибкам просто негде размножаться. У твердых сыров такая же твердая корочка и желтый цвет массы, вкус кисловатый, крепкий. Это эстонский Атлет, алтайский Витязь, литовские Германтас, Дваро, Сваля, Тильжес, итальянский Пармезан.

Полутвердые и полумягкие сыры

Оптимист называет их полумягкими, а пессимист - полутвердыми, но оба они будут не совсем правы. Сыры твердеют по степени выдержки. Самые твердые созревают дольше, полутвердые – поменьше, полумягкие – еще поменьше… Эти сыры имеют сливочный умеренно-острый вкус и тонкую корочку, они для нас – самые привычные. У европейских сыров вкус орехов и фруктов, они более соленые. К полутвердым сырам относятся: французские Бофор, Канталь, Мимолет, Реблошон, Эмменталь, наш Голландский, Пошехонский, голландские Гауда, Эдамер, финский Ольтерманни, итальянский Пекорино, английский Чеддер, австрийские Тильзитер и Моосбахер.

Сыры крупные

Например, советский, швейцарский, алтайский, кубанский, карпатский. Они покрыты парафином (толстой коркой), имеют «глазки», остро-пряный вкус - и долго хранятся.

Мягкие сыры

У них мягкая сливочная/творожная структура, эти сыры не плавили, не давили и не мучили иным образом. Они и есть творог. Бывают с плесневой корочкой или с обмытыми краями (без плесени). Например, наш Адыгейский, немецкие Лимбургский, Альметте с добавками, французские Бри, Камамбер, итальянские Моцарелла, Маскарпоне, Рикотта, греческий Фета.

Рассольные сыры

Тоже относятся к твердым, но все же образуют отдельную группу. Это самые древние из сыров. У них острый вкус и много соли. У рассольных сыров нет корки, они, как правило, плотные и ломкие. К ним относятся сыры типа сулугуни и брынза. Известные грузинские рассольные сыры - пресноватые, с кисломолочным вкусом (сулугуни и имеретинский), острые и соленые (кобийский, тушинский, чанах). Оригинален по внешнему виду и вкусу сыр чечил: волокна, связанные в пучок. В нем очень мало жира - до 10%.

Плавленые сыры

Они были изобретены в XX веке и не могут считаться полноценными сырами, т.к. в них присутствуют посторонние жиры растительного происхождения. Вот их как раз мучают по полной программе: уже, понимаешь ли, созрели и выдохнули – нет, их еще коптят или плавят. Благодаря этому издевательству сырки имеют самый долгий срок хранения и спокойно себя чувствуют в тепле. Плавленые сыры бывают без специй – костромской плавленый, рокфор плавленый, по вкусу они похожи на обычный сыр; со специями и наполнителями. А также пастообразные – «Дружба», «Волна», «Лето» и пластические – шоколадный, кофейный. К последним добавляется сахар и другие наполнители.

Этот азиатский соевый сыр стоит некоторым особняком. Богатый белками, кальцием, железом и практически не содержащий жиров, тофу интересен еще и тем, что быстро впитывает вкус продукта, вместе с которым его используют. Чем плотнее соевый сыр, тем больше в нем белка. По структуре же он напоминает сулугуни и адыгейский сыр. Тофу можно употреблять свежим, обжаренным во фритюре, в салатах и десертах в сочетании с приправами, соусами.

Копченые сыры

Их коптят с древесиной бука, которая и придает этим сырам оригинальный «древесно-копченый» букет.

Голубые сыры с плесенью

Отличительная особенность этих сыров - наличие пятнышек зелено-голубой плесени, что придаёт сыру особый не сравнимый ни с чем вкус. Для образования голубой плесени используют ржаной хлеб. Самый известный в мире сыр с плесенью – это Рокфор, все остальные - это его аналоги. У Рокфора особый острый пикантный вкус. А его аналоги – это Горгонзола, датский Данаблу, французские голубые сыры Фурм д"Амбер (самый нежный), Блё д"Овернь (очень клейкий и рыхлый, несоленый), и Блё де Косс.

Национальные сорта сыра

Австрия – альпен-блю, моосбахер, сен-северин, амадеус.

Бельгия – ремуду, эрв.

Великобритания – чеддер, чешир, стилтон, дерби, глостер, коттэдж, карфилли.

Германия – лимбургский, альгаусский Эмменталер, альтенбургер, бакштейн, ромадур, вайслакер, майнцский, гарцский.

Греция – фета, гравьера, кефалотири.

Дания – хаварти, дана-блю, эсром, самсо.

Испания – бургос, кабралес, идиасабаль, маон, манчего, куэсо-иберико, ронкаль, тетилья, саморано.

Италия – асиаго, бра, кастельманьо, горгонцола, моццарелла, пармезан, грана, пекорино, проволоне, бель-паэзе, рикотта, романо, качо-кавалло, фиоре-сардо, тома.

Нидерланды – эдам, гауда, маасдам, лейденер.

Норвегия – яарлсберг, гаммелост.

Франция – рокфор, блё д’Овернь, блё де Бресс, бри, камамбер, Конте, канталь, нёшатель, мюнстер, пон-левек, реблошон, Бофор, ливаро, сен-марселлен, рокамадур, брийа-саварен, фужерю, лангр, марой, пикодон.

Швейцария – грюйер, аппенцеллер, Тильзит, раклет, шабцигский.

В Саудовской Аравии, Ливане, Сирии и Ираке делают сыры, напоминающие рассольные кавказские. Они также созревают в бурдюках, овечьих и козьих шкурах.

В азиатских странах классические сыры не входят в культуру потребления. Казахи вырабатывают творожистые сыры. Их готовят на основе катыка (кислого молока, заквашенного в процессе кипячения) – чаще всего из овечьего молока, иногда берут свежее коровье. Так получают сыры ежегей и иремщик. Очень специфический вкус у туркменских сыров. Туркмены готовят местные сыры из овечьего молока: телеме, сарган, сыкман.

В Индии западные сыры практически неизвестны. Для приготовления молочных продуктов здесь используют молоко коров, зебу и буйволиц. Индийцы употребляют в пищу свежий несозревший сыр панир, объединяющий несколько разновидностей местных сыров (домашний сыр, творог, прессованный сыр). Ни с каким другим сыром индийцы-вегетарианцы не захотят сравнивать свой панир по универсальности применения и тонкому вкусу.

Как и для чего использовать сыр?

Для посыпания сверху

Чтобы у запеканки сверху появилась коричневая корочка из расплавленного сыра, вам понадобится сыр, который легко плавится, например, моцарелла, сулгуни. Твердые сыры обязательно нужно потереть, и корочка из твердых сыров станет хрустящей, когда подрумянится. Чеддер, Серфилли (caerfilly) и мягкий козий сыр хорошо подходят для того, чтобы посыпать им тосты.

Для начинок

Мягкие сыры можно нарезать на кусочки и заворачивать в тесто, запекать слоями с овощами или начинять крупные макароны. Для блюд типа сырных крокетов попробуйте моцареллу или бри, которые очень хорошо плавятся. Для пирогов используйте грювьер или чеддер, или голубой сыр для особенно пикантного вкуса.

Для запаха

Пармезан или его родственник пекорино романо обладают сильным ароматом и скорее растворяются, чем плавятся при нагревании. В грювьере содержится больше жиров, поэтому он плавится легче пармезана и хорошо подходит для соусов, суфле и пирожков с сыром; сыры наподобие чеддер ведут себя похоже. Голубые сыры обладают особенным сильным запахом, поэтому хорошо подходят к соусам и заправкам.

Сырные рецепты

Скумбрия с сыром «по-советски»

Скумбрия - 1 кг, сыр советский - 100 г, ветчина вареная - 4 ломтика, яйцо - 2 шт., мука пшеничная - 1/2 стакана, сухари панировочные - 1/2 стакана, масло растительное - 1/2 стакана, соль

Скумбрию разделать на филе с кожей, посолить, нарезать по 2 кусочка на порцию. Кусочки рыбы соединить попарно, положив между ними по ломтику сыра и ветчины, скрепить деревянными шпажками, запанировать последовательно в муке, яйцах и сухарях, жарить на разогретом масле до готовности. Перед подачей вынуть шпажки. Можно гарнировать рыбу жареным картофелем, салатом из свежей капусты, маринованным репчатым луком, другими овощами.

Баклажаны по-пармски

750 г баклажанов, 3 яйца, 30 г муки, 30 г сливочного масла, соль, перец, томатный соус, оливковое масло для жарки, пармезан тертый, 50 г сыра Моцарелла

Баклажаны нарезать кружками толщиной 1 см, посолить с двух сторон и дать постоять. Затем промокнуть и обвалять в муке с перцем и взбитыми яйцами. Кусочки обжарить в масле с обеих сторон до золотистого цвета и выложить на специальную бумагу, чтобы жир впитался. В томатный соус добавить специи по вкусу и вылить половину в форму для запекания, после чего выложить туда баклажаны слоями, каждый слой посыпая тертым пармезаном и моцареллой. После этого сверху вылить оставшийся соус, посыпать тертым пармезаном, закрыть фольгой и запекать в предварительно нагретой духовке 25-30 мин при температуре 200 С. На последние 10 мин запекания фольгу следует убрать. Готовое блюдо выложить на тарелку и подавать на стол.

Тирамису

Для приготовления 4 порций: 250 г сыра маскарпоне, 100 г сахара, мягкий бисквит, 1 чашка крепкого кофе, 3 яйца, 3 столовых ложки какао-порошка.

Взбить сахар с желтками яиц до образования пены и смешать их с сыром маскарпоне. Взбить белки яиц до такого состояния, чтобы они не растекались, и добавить их к приготовленной смеси. На тарелке разместить слой бисквита и пропитать его кофе и затем добавить сверху слой крема с маскарпоне. Сверху положить новый слой бисквита и повторить процедуру. Продолжить это пока есть ингредиенты после чего поставить в холодильник на 12 часов. Перед подачей посыпать сверху порошком какао. Для придания десерту особого вкуса в кофе можно предварительно добавить 3 столовые ложки рома или ликера Амаретто.

Печенье из плавленого сыра

Плавленный сырок - 200 гр, сливочное масло - 150 г, 2 стакана муки, 1 яйцо

Плавленый сырок мелко порезать, смешать с маслом, мукой и яйцом. Вымесить тесто, поставить в холодильник на пару часов. Раскатать тесто, нарезать соломкой или квадратиками. Выложить на протвинь, смазав взбитым яйцом с молоком. Выпекать в негорячей духовке.

Салат из сердца с копченым сыром

Сердце (свиное или говяжье), копченый сыр «косичка», яйцо, майонез, горчица, листовой салат.

Свиное (или говяжье сердце) хорошо промыть и отварить до готовности. Копченый сыр-«косичку» разделить на волокна и нарезать. Отваренное сердце очистить от пленок и жира, нарезать соломкой. Сыр, сердце заправить майонезом, добавить чайную ложку горчицы. Хорошо размешать и дать постоять минут десять (из-за сыра). Выложить «гнездышком» на тарелку, поверх салатных листьев, в углубление добавить немного майонеза. Два сваренных вкрутую яйца нарезать дольками. Каждую дольку обернуть половинкой салатного листа, и вставить в углубление.

Домашний сыр

Домашний сыр наиболее вкусен в охлажденном виде, но срок хранения его ограничен одной неделей в условиях холодильника.

Способ 1: Нагрейте 4,5 литра молока до 24 - 26 градусов и добавьте 1 чашку закваски. Накройте и выдержите в теплом месте 12-24 часа, пока не образуется свернувшаяся масса и немного сыворотки сверху. Теперь нарежьте сгусток ножом вдоль и поперек на полудюймовые кубики. Емкость с массой поставьте в большую посуду с теплой водой. Нагревайте до 40 градусов, непрерывно помешивая, чтобы масса не слиплась. Не перегревайте - внимательно наблюдайте за температурой! Следите за твердостью частиц творога, периодически пробуя массу на вкус. Кто-то любит творог мягкий, а кто-то предпочитает твердый гранулированный, поэтому, когда масса покажется вам готовой, вылейте ее в дуршлаг, застеленный тканью, и отцеживайте 2 минуты. Вынув ткань из дуршлага вместе с содержимым, поместите ее под струю теплой воды и, постепенно добавляя холодной, смойте сыворотку. Поместите массу в миску, добавьте соль, сливки по вкусу и хорошо охладите перед употреблением.

Способ 2: Слегка подогреем 1 литр кислого молока на водяной бане. Большой дуршлаг застелите тканью, смоченной в горячей воде и вылейте подогретое молоко. Туда же добавьте 1 литр теплой воды и дайте отфильтроваться. Сделайте так еще два раза. После третьего раза выньте массу за концы ткани подвесьте для фильтрации на ночь. Осталось только добавить соль по вкусу.

Способ 3: Влейте 2 литра скисшего молока в большую кастрюлю. Постепенно добавляйте туда кипящую воду, до тех пор, пока не начнет образовываться сырная масса. Дайте постоять, пока сгусток не всплывет и его можно будет вынуть. Смешайте сыр со сливками и слегка посолите.

КАК ХРАНИТЬ СЫР

На нижней полке холодильника или в прохладном влажном месте (до 6-8 градусов тепла). Заворачивайте сыр отдельно от других продуктов и даже других сортов сыра. Твердые и полутвердые сыры лучше покупать в герметичной упаковке и в ней же хранить (не более десяти дней). В крайнем случае, их можно завернуть в полиэтилен или фольгу. Чтобы сыр обрел свой вкус и аромат, достаньте его из холодильника за час до еды. И обязательно снимите упаковку.

Что можно подать к сырам?

Хлеб. Видов хлеба на свете примерно столько же, сколько видов сыра. Лучший хлеб – домашний или деревенский.

Орехи . Европейцы часто подают сыры с грецкими орехами, миндалем или фундуком в скорлупе. У очищенных орехов редко бывает тот же сладкий привкус.

Соленья . Подача сыров с соленьями - это английский обычай. Такой гарнир подходит для твердых, зрелых сыров типа Чеддер, острота солений может доминировать над сырами.

Свежие фрукты. Подавайте сезонные фрукты, предпочтительно местные. Цитрусовые – слишком острые, а тропические фрукты обычно слишком сладкие. Безупречны – яблоки, груши и инжир.

Сухие фрукты . Сухой инжир, чернослив и изюм хороши с любым стилем сыра.

Интересные штрихи. К сырной тарелке, но не на ней, можно подать зеленый лук, оливки и маслины, сельдерей, свежую фасоль и хрустящие листовые овощи – руколлу или латук.

Мед . Если Вы слегка польете голубой сыр медом, его аромат выявится сильнее.