Сейчас, особенно в больших городах, покупатели часто покупают замороженные фрукты и овощи, так как для их приготовления нет необходимости затрачивать много времени. Это свидетельствует о том, что если открыть производство замороженных овощей и фруктов, то спрос на них всегда будет.

Основная бизнес-идея состоит в том, чтобы реализовать продукцию на кондитерские предприятия, обычным людям и различным заведениям, которые занимаются общественным питанием. По данным специалистов и аналитиков данный сегмент рынка стремительно развивается, и ежегодный рост составляет примерно 10%. Раньше подобную продукцию предлагали только поставщики импортного товара. В настоящее время отечественные производители стремительно вытесняют поставщиков зарубежной продукции.

Замороженные овощи

Перед тем, как открыть производство замороженных овощей и фруктов, необходимо определиться какой тип сырья для производства продукции предприниматель будет использовать.

Существует несколько групп растительного сырья, которое можно замораживать. Выделим основные:

• Первая группа – это фрукты и ягоды. К ним можно отнести: вишню, абрикосы, яблоки, землянику, смородину, малину, грушу, сливу, чернику и т.д.
• Вторая группа – это овощи. К ним относят: помидоры, брокколи, тыкву, шпинат, морковь, кукурузу, тыкву, горох, стручковую фасоль, картофель.
• Третья группа – это травянистые растения. К ним относят: укроп, петрушку, салат, розмарин, кинзу, базилик.
• Четвертая группа – это грибы. К ним относят: вешенки, белые грибы, шампиньоны.

Где используют замороженные овощи и фрукты?

Замороженные овощи и фрукты используются для приготовления:

• супов;
• овощных гарниров;
• овощных смесей;
• выпечки;
• картофеля фри;
• гарниров;
• десертов;
• тортов и пирожных.

Помещение

Для того чтобы открыть производство замороженных овощей и фруктов, необходимо найти подходящее помещение. Если у предпринимателя нет больших средств, то нет необходимости строить специальное помещение. Проще будет взять в аренду хладокомбинат либо же консервный завод. Следует учесть тот факт, что помещение должно составлять более 300–400м 2 для удобного размещения требуемого оборудования. Помимо этого для вспомогательных процессов понадобится еще около 150 м 2 .

Технология производства замороженной продукции

Рассмотрим основные этапы процесса производства замороженных фруктов и овощей:

1. Первый этап – чистка сырья. Для начала необходимо принять поступившее сырье и подвергнуть его первичной обработке и отсортировать – это возможно сделать на конвейерной ленте. После осуществляется нарезка овощей и фруктов;
2. На втором этапе происходит процесс смешивания фруктов и овощей;
3. На третьем этапе все продукты замораживают при температуре от –40 0 С до –120 0 С;
4. На четвертом этапе занимаются расфасовкой и упаковкой уже готовой продукции;
5. На пятом этапе полностью готовый товар отгружается в специальное помещение для дальнейшего хранения.

Оборудование

Для оснащения цеха производительностью около 300кг/час нужно приобрести следующее оборудование:

1. Скороморозильный туннель – 2 800 000 рублей;
2. Морозильная камера для хранения продукции – 500 000 рублей;
3. Оборудование, которое будет предварительно подготавливать овощи и фрукты. К такому оборудованию можно отнести:

• моечную ванну;
• картофелечистку;
• производственный стол;
• овощерезку;
• пищеварочный котел.

На все это оборудование предпринимателю необходимо потратить около 350 000 рублей.

• Упаковочное оборудование готовой продукции – 300 000 рублей;
• Тара и инвентарь – 500 000 рублей.

Итого общая стоимость оборудования составит 4 000 000 рублей. Хотя можно также приобрести оборудование б/у. При таком варианте расходы могут составить от 1,2млн до 1,5млн рублей.

Стоит учитывать, что такой бизнес носит сезонный характер. В основном самый большой рост продаж проходится на зимний период, когда становятся не доступными свежие фрукты и овощи. А вот снижение покупательной способности наблюдается в летние и весенние месяцы, поэтому в этот период производители занимаются в основном закупкой сырья и производством самой продукции. Среднегодовая рентабельность деятельности такого предприятия может составить около 18% без оплаты всех налогов. Окупятся первоначальные расходы через 2–2,5 года.

Похожие статьи
	Начать бизнес по изготовлению ключей могут начинающие предприниматели, которые боятся потерять свои денежные средства в случае, если их начинание потерпит...
	Термопанели – это материал, который отлично зарекомендовал себя как качественное теплоизоляционное средство. Этот материал обладает длительным сроком службы и теплосохраняющими...
	Каждый интернет-магазин представляет собой сайт с множество страниц. На этих страницах размещают статьи на разные темы, картинки, видео, описывают характеристики...

Автокредитование

Законодательство

Бизнес-идеи

• 

  Содержание Срочное изготовление печатей и штампов Кто будет выступать в качестве покупателей Где открывать бизнес Оборудование для ведения бизнеса Существует много разновидностей бизнеса, которые могут быть начаты людьми, обладающими предпринимательскими способностями. Причем каждый вариант обладает своими уникальными особенностями и параметрами. Срочное изготовление печатей и штампов Бизнес-идея изготовления печатей и штампов считается достаточно привлекательной в плане..

• 

  Содержание Бизнес-идея по изготовлению открыток Как открыть бизнес, основанный на создании открыток на заказ Сотрудники Помещение Как продавать созданные открытки Многие люди, обладающие определенными предпринимательскими способностями, задумываются об открытии собственного бизнеса, а при этом оценивают и рассматривают большое количество различных вариантов для открытия. Довольно интересной считается бизнес-идея изготовления открыток, поскольку открытки являются такие элементы, спрос..

• 
• 

  Содержание Выбор помещения для тренажерного зала Что нужно для того, чтобы открыть тренажерный зал? Тренажерный зал становится все более популярным в современном мире, поскольку все больше людей задумываются о том, чтобы вести здоровый образ жизни, предполагающий правильное питание и занятия спортом. Поэтому открыть тренажерный зал может любой бизнесмен, однако для получения хороших доходов необходимо продумать..

• 

  Содержание Место расположения магазина Ассортимент товаров Продавцы Бижутерия является обязательным предметом гардероба каждой женщины, которая следит за собой и старается выглядеть привлекательно и ярко. Поэтому открыть свой магазин бижутерии хочет практически каждый предприниматель, который осознает возможность получения хороших прибылей. Для этого необходимо изучить все имеющиеся перспективы, составить бизнес-план и спрогнозировать возможный доход, чтобы решит, будет..

Суть идеи заключается в открытии цеха по шоковой заморозке фруктов и овощей для последующей реализации в потребителям (для общепита, кондитерских, для обычных граждан) в сезон.

 

Рынок замороженной продукции в России постоянно развивается, по подсчетам специалистов ежегодный рост составляет 10%, в 2012-2016 гг. продажи замороженных фруктов и овощей будут расти в среднем на 8% в год. Если в 90-х гг. основные поставки данной продукции осуществлялись из-за границы, то сейчас российские поставщики значительно увеличили свою долю на рынке, заместив импортную продукцию отечественной.

Ассортимент замороженных овощей, фруктов и ягод

Ассортимент продукции, подлежащей заморозке огромен, основными являются следующие группы:

• Овощи: томаты, тыква, брокколи, капуста, шпинат, лук, морковь, картофель горох, кукуруза
• Фрукты и ягоды: яблоки, груши, абрикосы, персики, вишня, клубника, малина
• Травы: петрушка, укроп, базилик, розмарин
• Грибы: шампиньоны, вешенки

Замороженные овощи и фрукты используются:

• в приготовлении домашних блюд (овощные гарниры, смеси, выпечка)
• в общественном питании (картофель «Фри», гарниры, десерты)
• в кондитерском производстве (торты, пирожные)

Технология

Процесс производства замороженных овощей и фруктов состоит из следующих этапов:

1. Чистка сырья

   приемка сырья, первичная отбраковка

   сортировка - осуществляется на конвейерной ленте

2. Смешивание
3. Заморозка (от -40 до -120 градусов)
4. Упаковка
5. Хранение

Требуемое оборудование

Для открытия цеха производительностью 300 кг. в час, необходим следующий минимальный комплект оборудования:

• Скороморозильный туннель - 2,8 млн.руб.
• Камера морозильная (хранение)- 500 тыс. руб.
• Оборудование для подготовки овощей (ванна моечная, картофелечистка, стол производственный, Овощерезка Котел пищеварочный) - 350 тыс. руб.
• Оборудование для упаковки готовой продукции (полуавтомат) - 300 тыс. руб.
• Инвентарь и тара - 50 000 рублей

Расходы на закуп оборудования производительностью 300 кг в час составят порядка 4 млн. рублей. При ограниченном бюджете, возможно приобретение менее мощного скороморозильного оборудования, а так же приобрести ручную упаковочную линию, так же для снижения затрат часть оборудования можно приобрести б/у.

При таком варианте, можно обойтись гораздо меньшей суммой. Так затраты на создание бизнеса производительностью 100 кг. в час (часть оборудование б/у, упаковка ручным способом) составят всего 1,2-1,5 млн. руб.

В разделе оборудование для производства замороженных овощей и фруктов вы сможете ознакомиться с отличными от описываемой статье вариантами комплектации производственного участка.

Технико-экономическое обоснование деятельности

Как уже было сказано выше, рассматриваемый вид бизнеса носит сезонный характер. Рост продаж наблюдается в тот период, когда свежие овощи и фрукты становятся менее доступными (зимние месяцы). Снижение приходится на весенние месяца и летом продажи особенно сохраняются. Но летние и осенние месяцы тоже «горячая» пора, но только для закупа качественного сырья и работа на склад.

Ниже на графике представлены колебания выручки на примере реально действующей компании в данном сегменте.

Пример финансовых показателей фирмы по заморозке овощей

К затратной части деятельности цеха относятся следующие группы расходы:

• Себестоимость изготовления (закуп сырья, расходы на электроэнергию)
• Общие расходы (Фонд оплаты труда, аренда помещения, транспортные расходы, и тд.)

Как видно из графика среднегодовая рентабельность деятельности до оплаты налогов составляет 18 %.

Окупаемость вложений в организацию производства замороженных овощей и фруктов зависит от активности продаж, наличия рынков сбыта, и качества продукции. В среднем сроки окупаемости составляют 2-2,5 года.

Характеристика продукции, сырья и полуфабрикатов. Замороженные овощи, плоды и ягоды – консервированные продукты на основе обезвоживания их тканей путем превращения содержащейся в них влаги в лед.

Для замораживания используют сырье только высокого качества, отсортированное по размерам, вымытое с удаленными дефектными экземплярами. Некоторые виды сырья для инактивирования ферментов перед замораживанием бланшируют.

Сырье замораживают россыпью или в таре в морозильных камерах или в скороморозильных аппаратах в потоке холодного воздуха. Замороженные продукты хранят при температуре -18 °С и относительной влажности воздуха не мене 95 %.

Выпуск быстрозамороженных овощей и смесей из них включает следующий ассортимент изделий: картофель резаный, капуста белокочанная резаная, капуста цветная соцветиями, морковь резаная, свекла резаная, перец сладкий очищенный, томаты резаные, горошек зеленый и др.

Выпуск быстрозамороженных плодов может быть в целом и резаном виде, с косточкой и без нее, а также соответствовать трем товарным сортам – высшему, первому и столовому по трем группам: плоды семечковые, косточковые и ягоды. Замороженные плоды и ягоды могут быть использованы в пищу как в монокультуры, в виде различных компотов, а также служить исходным сырьем для производства джемов, повидла, варенья, желе, мармеладов, различных начинок и фруктового пюре для мороженого.

К основным ягодным культурам, пригодным к замораживанию, относятся: земляника, клубника, клюква, брусника, малина, крыжовник, смородина, рябина, ежевика, облепиха и др. Высокое качество в замороженном виде сохраняет виноград, плоды вишни, сливы, персиков, абрикосов, яблок и др.

Овощи, плоды и ягоды, предназначенные для переработки замораживанием, должны соответствовать определенным требованиям: они должны быть зрелыми, иметь соответственную окраску, быть чистыми, одного сорта, не пораженными болезнями и вредителями, без постороннего запаха, привкуса и механических повреждений.

Особенности производства и потребления готовой продукции. В зависимости от характера воздействия на перерабатываемое сырье применяют два основных способа:

– при первом способе перед замораживанием проводится инактивации ферментов сырья путем тепловой обработки или добавления консервирующих веществ;

– при втором способе замораживают натуральное сырье без предварительной обработки.

Для инактивации ферментов овощей применяется главным образом бланширование, при котором из материала удаляется большая часть воздуха и наступает гибель большинства микроорганизмов. Бланширование проводится при температуре около 90…95 °С в течение 2…8 мин путем использования нагретой воды, пара или пароводяной смеси.

Из очищенного и вымытого картофеля вырабатывают различные замороженные продукты: обжаренные брусочки, бланшированный картофель, картофельное пюре, соломку, ломтики и др. Кочанную капусту после мойки шинкуют, фасуют в бумажную или полиэтиленовую упаковку и замораживают в плиточных морозильных аппаратах в виде блоков-плит толщиной 5…6 см. Огурцы, нарезанные кубиками или кружочками, сразу же замораживают во взвешенном состоянии и упаковывают. Очищенный и промытый водой лук замораживают в псевдокипящем слое нарезанным или целыми головками.

Овощи, плоды и ягоды замораживаются при температуре холодного воздуха ‑35…-40 °С, доводя температуру продукта до -18 °С. При этом вымерзает около 90 % влаги, содержащейся в сырье.

Лед образуется при температуре от -2 до -6 °С, а в некоторых видах овощей – от ‑1 до -3 °С. Чем быстрее происходит процесс замораживания, тем больше образуется кристаллов, меньше их размеры и выше качество продукта.

Скорость замораживания оказывает решающее влияние на консистенцию плодов, а скорость размораживания – на потери сока. Установлено, что потери массы замороженной обычным способом земляники за счет вытекания сока при размораживании в течение 1,5 ч составили 30 %, а земляники, замороженной с помощью азота, всего 6…8 %. Смородину и ежевику замораживают в 40…50 %-ном сахарном растворе или в смеси с сахаром-песком в соотношениях от 9: 1 до 4: 1. Такие продукты обладают более высоким качеством, но для их фасования требуется водонепроницаемая упаковка.

Для приготовления пюре из свежих ягод получают протертую массу и смешивают с сахаром-песком до содержания сухих веществ 25…30 %. Пюре упаковывают только в водонепроницаемую тару, поскольку при хранении у замороженного пюре при -18 °С часто происходит выделение концентрированного сиропа.

Плоды вишни, черешни и сливы замораживают во флюидизированных или ленточных аппаратах, а затем сортируют по размеру в барабанных машинах. Замороженная вишня без косточек используется для приготовления коктейлей, мучных и кондитерских изделий. Иногда такие плоды после упаковки в тару заливают 30…60 %-ным сахарным раствором с добавлением лимонной кислоты и используют для приготовления компотов.

Стадии технологического процесса. Процесс производства замороженных овощей, плодов и ягод охватывает следующие стадии:

– инспекция, сортирование, очистка и мойка овощей и плодов;

– измельчение и бланширование (при необходимости);

– замораживание продукции;

– упаковывание в потребительскую и транспортную тару.

Характеристика комплексов оборудования. Линия производства замороженных овощей, плодов и ягод начинается с комплекса оборудования для подготовки сырья, в который входят сортировочные машины (струнные, вальцовые и др.), машины для очистки и измельчения сырья, замочные чаны, моечные машины и ополаскиватели сырья чистой питьевой водой.

Оборудование для бланширования овощей и плодов делится на две группы: бланширователи непрерывного действия (паровые, водяные или комбинированные) и котлы-дупликаторы.

Ведущим является комплекс оборудования для замораживания овощей, плодов и ягод в туннельных или плиточных морозильных аппаратах.

Завершающий комплекс включает оборудование для фасования замороженных продуктов в полиэтиленовые мешки.

На рис. 2.10. показана машинно-аппаратурная схема линии производства замороженных овощей, фруктов и ягод.

Устройство и принцип действия линии. Производства замороженных овощей и фруктов начинается с высыпания сырья из деревянных лотков в приемный бункер элеватора 1 . При этом из сырья ручным способом удаляются посторонние предметы (ветки, камушки, земля и т. п.). Элеватором 1 качественные плоды поднимаются до приемного бункера машины 2 для удаления плодоножек. Плоды, которые поступили в бункер, проходят между вращающимися роликами, которые захватывают плодоножки и листья и вытаскивают их этих плодов. Очищенные плоды продолжают двигаться по наклонной площадке и попадают в выходную воронку, а плодоножки с водой попадают в отдельную емкость, размещенную под машиной.

В зависимости от качества и количества плодов с плодоножками регулируется угол наклона рабочей площадки. Для обслуживания и регулирования на определенный вид продукции предназначена платформа 3 .

Мойка плодов осуществляется с помощью моечной машины-барботера 4 . Плоды из машины 2 попадают в приемную ванну моечной машины 4 , которая заполнена водой и имеет двойное дно с маленькими отверстиями, в котором размещена трубная система, через которую подводится сжатый воздух. При барботировании воздуха через воду осуществляется интенсивная мойка плодоовощей. Количество подводимого воздуха регулируется клапанами в зависимости от сорта и качества сырья.

После мойки плоды удаляются из ванной отдельным элеватором, над которым размещены распыливающие устройства для ополаскивания сырья. Скорость ленты элеватора регулируется в зависимости от производительности.

Рис. 2.10. Машинно-аппаратурная схема линии производства замороженных овощей, фруктов и ягод

При входе в туннель 7 непосредственно над транспортерной лентой размещен вибрационный питатель плодов, который равномерно их распределяет по ширине транспортерной ленты морозильного туннеля. Скорость движения ленты регулируется в зависимости от сорта плодов и остается постоянной в течение всего времени замораживания одного сорта.На инспекционном конвейере 5 производится окончательная инспекция и удаление бракованных плодов перед их поступлением в морозильный туннель 7 . Элеватор 6 служит для подъема сырья до вибрационного питателя, размещенного на входе морозильного туннеля. Заморозка плодов производится в морозильном туннеле непрерывного действия 7 сначала в зоне предварительного замораживания во флюидизированном слое, а затем в зоне окончательного замораживания при температуре холодного воздуха в туннеле – 32 °С.

При выходе из морозильного туннеля 7 размещен бункер с двумя выходами: один подключен прямо на фасовочную машину 9 , а другой предусмотрен для подачи продукции в короба. Элеватором 8 замороженная продукция поднимается в приемный бункер машины 9 для фасования в пакеты.

Рабочий стол 10 служит для приема этих пакетов и их укладки в картонные короба для складирования в охлаждаемые камеры. Если фасовочная машина 9 не используется, то после морозильного туннеля 7 продукцию укладывают в тележки или картонные ящики и взвешивают, после чего складируют в холодильные камеры.

Данная технологическая инструкция предназначена для производства хрустящего картофеля на оборудовании фирмы "ЭЛЬФ 4М" на предприятиях пищевой промышленности.

1. ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ. Сырье для переработки (овощи, ягоды) тщательно сортируют по качеству и размерам, выбраковывают дефектные экземпляры.

2. МОЙКА (ОБСУШИВАНИЕ). Подготовленные овощи и фрукты моют в барабане машины моечной и обсушивают на воздухе до полного стекания влаги.

3. РЕЗКА (ПО НЕОБХОДИМОСТИ). Крупные овощи режут на кусочки одинаковой формы и крупности. Резка картофеля производится на машине периодического действия ГАММА-5А или аналоге, в процессе резки в машину постоянно подается вода. Нарезанный картофель из загрузочного канала машины ссыпается в лоток пластмассовый наполненный водой.

5. ЗАМОРАЖИВАНИЕ. После подготовительных операций продукт замораживают при Т -35 - 40°С до достижения им Т -18 °С, при этом вымерзает 90% влаги.

6. УПАКОВКА (ХРАНЕНИЕ). Замороженный продукт упаковывают в транспортную тару и хранят при Т -18 °С и относительной влажности воздуха не менее 95%.

Дополнительные операции: Бланширование - осуществляется на оборудовании для бланширования картофеля. Охлаждение - осуществляется путем остывания на воздухе и обсушки на сушильных модулях.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ. Для замораживания используют сырье только высокого качества, отсортированное по размерам, вымытое, с удаленными дефектными экземплярами. Некоторые виды сырья для инактивирования ферментов перед замораживанием бланшируют. Замораживание является способом консервирования, основанным на обезвоживании тканей плодов и овощей путем превращения содержащейся в них влаги в лед. Лед образуется при температурах от минус 2 до минус 6 °С, а в некоторых видах овощей от минус 1 до минус 3 °С. Чем быстрее проходит процесс замораживания, тем больше образуется кристаллов, меньше их размеры, выше качество продукта. Плоды, ягоды и овощи замораживают при температуре минус 35 - 45°С, для хранения доводят температуру продукта до минус 18 °С и далее хранят при этой температуре. Сырье замораживают россыпью или в таре в морозильных камерах, в скороморозильных аппаратах в потоке холодного воздуха или на движущемся конвейере, обдуваемом холодным воздухом.

. Замораживание.

Подготовленные с учетом специфики сырья овощи и плоды перед замораживанием подвергают еще некоторым воздействиям. Для сохранения натурального цвета и вкуса плодов при дли­тельном хранении и после дефростации, а также уменьшения потери витамина С (аскорбиновой кислоты) их предварительно обрабатывают антиокислителями (аскорбиновой, лимонной и дегидрооксималеиновой кислотами). Например, половинки абрико­сов 30мин выдерживают в 4%-м растворе аскорбиновой кисло­ты и 0,1%-м поваренной соли. При замораживании целых плодов абрикосы и персики 1,5ч соответственно выдерживают в 7%-м и 0,1%-м растворах. Некоторые плоды и ягоды замора­живают в 20...60%-м сахарном сиропе.

После отекания избытка раствора антиокислителя продукты укладывают в картонные коробки, выложенные целлофаном, а также в полиэтиленовые или целлофановые пакеты и направ­ляют на замор.i/кивание.Температура в морозильной камере

36°С. При замерзании плодов лед образуется не в самих клетках, а в межклеточных пространствах. В начальной стадии процесс происходит быстрее, чем в дальнейшем. При темпера­туре -15°С в лед превращается около 79%содержащейся в плодах воды.

В замороженных плодоовощных продуктах сохраняются все пищевые качества. В них лишь инвертируется сахароза, в некоторых случаях кислотность увеличивается, в других снижается, количество дубильных веществ резко уменьшается. Некоторые плоды, особенно с большим содержанием дубильных веществ (рябина, терн, кизил), после замораживания и оттаи­вания становятся слаще, менее терпкими.

Для приготовления замороженных овощных смесей исполь­зуют горошек зеленый, фасоль стручковую, капусту цветную и кочанную, картофель, свеклу, морковь, коренья белые (петруш­ку, пастернак, сельдерей),томаты, репчатый лук, перец сладкий, зелень (укроп, листья петрушки и сельдерея) и др. Быстрым замораживанием готовят гарнирный картофель -однородные по размеру брусочки картофеля с гладкой поверхностью сечением не менее 30мм. Технологическая схема производства гарнирного картофеля включает следующие операции: мойку, сортирование клубней по размеру, взвешивание, очистку (паровую или щелоч­ную), инспекцию (дочистку), резку, сортирование резаного картофеля, бланширование паром при температуре 90...95°С (3...5 мин),удаление избытка влаги подсушиванием (обдувание воздухом), замораживание при температуре минус 40°С(8...12мин) в скороморозильном аппаратеP3-ACI-II,фасо-вание, упаковывание и закладку на хранение (рис. 85).

Хранят замороженные продукты при температуре не выше-18°С, а в некоторых случаях при -20°С и ниже. Относитель­ная влажность воздуха 95...98 %.Оптимальный режим хранения замороженной продукции поддерживают весь период -от выхо­да из скороморозильного аппарата до реализации. Кратко­временное хранение быстрозамороженных плодов, упакованных в "мелкую тару, допустимо при температуре не выше -15°С.

Рис. 85. Технологическая линия производства замороженного гарнирного картофеля:

1, 4, 12, 13, 14 - транспортеры; 2 - автоматические весы с бункером-накопителем; 3 - загрузочная ванна; 5 - паровая очистительная машина; 6 - моечная машина; 7 - инспекционный транспортер; 8 - резательная машина; 9 - сортировочная машина; 10 - бланширователь; 11 - охладитель; 13 - скороморозильный аппарат; 15 - бункер-накопитель; 16 - фасовочный автомат.

Введение Несмотря на то, что наше население уже много лет не испытывает недос- татка в продуктах, нельзя сказать, что все проблемы питания решены. Ког- да-то гласность показала, что с достатком продуктов для всего населения, некоторые сами для себя решали все проблемы, что оказалось слишком упро- щенным. Наоборот, появились новые проблемы, о существовании которых в предыдущие несколько десятилетий не могли и предполагать. И в то же вре- мя обнаружились изъяны и ошибки в питании отдельных лиц и групп населе- ния, хотя большинство не было на дефиците, т.е. на неуместно низком уровне потребления питательных веществ. Не менее часто встречаются слу- чаи чрезмерного потребления, т.е. здесь речь идет о слишком высокой энергетической дозе или чрезмерном потреблении жиров. Обе эти ошибки очень типичны для современных пищевых потребностей в нашей стране. К недостаткам нашего питания относится и низкое потребление фруктов и овощей. Врачебные рекомендации, основанные на рекомендуемых нормах пита- ния, пересчитанные в рекомендуемые порции продуктов, отличаются от действительных, т. е. от того среднего уровня потребления, что на протя- жении ряда лет указывался, например, в статистических сводках при подс- чете общего баланса или при изучении уровня жизни отдельных групп насе- ления. В соответствии с заложенной моделью рекомендуемых норм питания, каж- дому человеку за год надо съесть примерно 103 кг овощей, в пересчете на свежие продукты. Действительно свежих овощей надо съесть примерно 70 кг. Рекомендуемый уровень потребления фруктов и изделий из них составляет около 70 кг, пересчете на свежие фрукты. В свежем виде надо каждому съесть 49 кг фруктов за год и в том числе 16 кг цитрусовых плодов. Овощи и фрукты представляют собой основную группу продуктов, необхо- димую составную часть питания в каждой возрастной группе от младенца до старика. А в рассказах некоторых дилетантов часто ставится знак ра- венства между фруктами и овощами с одной стороны и витамином C с другой стороны. В действительности, однако, в них содержится не только этот ви- тамин, но обе упомянутые группы являются его известнейшим источником, потому что вместе с картофелем составляют 97 % принятого сегодня рациона питания. Фрукты и овощи дают человеку очень много важных веществ и ка- жется, что в этом направлении достижения наших знаний, наконец, сходят- ся. Свидетельством того является недавнее открытие о значении волокон, т.е. не перевариваемых полисахаридов и лигнина. Фрукты и овощи представляют собой низкокалорийные продукты, что, од- нако, при нашем способе питания является достоинством. Наше население очень часто нарушает рекомендуемые энергетические порции. Лицам, которым нужно следить за массой своего тела, которым надо "сбросить" несколько килограммов своего тела, рекомендуется включать в свой рацион фрукты и овощи, за исключением некоторых сортов и с исключением из рациона большого количества сахара и жира. При диетическом лечении ожирения и атеросклероза иногда применяют так называемый фруктовый или овощной день, когда больные целый день ничего не едят, кроме фруктов и овощей. Это приводит к тому, что за такой день тело сбросит нежелательный про- дукт обмена веществ, набранный в предшествующее время. По содержанию жиров, польза от овощей и фруктов довольно низкая. При нашей чрезмерной потребности в жирах, включение в рацион фруктов и ово- щей означает снижение такой высокой потребности. При выгоде низкого со- держания жиров мы сами готовим овощные блюда с большой добавкой жира, особенно жареные. Овощи и фрукты являются богатым источником калия, жизненно необходи- мым в каждый период жизни. Обогатить стол фруктами и овощами означает сдвинуть соотношение натрия и калия в пользу калия. С медицинской точки зрения это часто целесообразно, а иногда и необходимо. Припомним здесь некоторые болезни сердца и сосудов, когда рекомендуется как раз повысить прием калия. Натрий принимают всегда со значительным избытком, т.е. нам- ного больше, чем тело способно потребить. При этом известно, что избыток поваренной соли повышает кровяное давление у населения, которое часто потребляет овощные консервы с солью, что приводит к кровоизлиянию в мозг и к смерти. Овощи и фрукты, конечно содержат и ряд других, так называемых со- путствующих элементов, которые содержатся в незначительных количествах, однако потребление их просто необходимо. Если сравнить по важности все множество фруктов и овощей, то обнаружится, минеральных веществ больше содержится в овощах. При этом надо помнить, что содержание минеральных веществ при консервировании сильно не меняется, в отличие от витаминов, чувствительных к нагреву. Рассматривая овощи и фрукты с точки зрения содержащихся в них витами- нов, мы должны на первое место поставить витамин C, о котором написано и сказано столько, что, возможно, бесполезно упоминать даже основные поня- тия. Возможно, о нем стоить добавить, что в наших географических широтах не всегда этот витамин имеется в достатке, особенно в конце зимы и вес- ной, когда очень ценен каждый его миллиграмм. В консервах, конечно, пер- воначальное содержание этого витамина понижено, однако, когда свежих сортов мало, консервированные фрукты и овощи дают значительную добавку к рекомендуемому рациону. Значительно и содержание каротина - провитамина А, особенно в некото- рых овощах, а не только в моркови. Овощи и фрукты содержат и ряд других витаминов, их доля в общем содержании общепринятого рациона обычно до- вольно значительна. Только в последние несколько лет стали публиковаться труды о влиянии на здоровье так называемых волокон, содержащихся как во фруктах, так и в овощах. К волокнам относятся целлюлоза, гемицеллюлоза, пектин и лигнин. Кроме последнего из названных веществ, указанные полисахариды в организ- ме не перевариваются. При недостатке этих веществ в пище человека стано- вится предрасположенным к ряду болезней, таких, как запор, грыжа, добро- качественные и злокачественные опухоли толстой кишки, болезни желудка, возможна ишемическая болезнь сердца, которая в народе известна как ин- фаркт сердца. Знаете ли вы, что на последнюю названную болезнь овощи и фрукты благоприятно влияют двумя способами - оказывают воздействие на метаболизм витамина С и снижают влияние метаболизма жиров вместе с хо- лестерином, воздействием волокон, в основном пектина. В значении овощей и фруктов в питании современного человека никто не сомневается, что подтверждается многими документами. В нашей географи- ческой полосе есть богатый выбор свежих овощей и фруктов, ограниченный в одну часть года, и как раз в это время находят должное применение произ- веденные консервы. Без них бы наше потребление овощей и фруктов было бы значительно сниженным, и действительно, без консервов мы бы не смогли достичь планового уровня жизни. Действительно важно, что в домашнем кон- сервировании применяются плоды домашнего происхождения, часто выращенные на малых загородных дачах с великой заботой и энтузиазмом. Правильное и гигиенически безопасное консервирование оказывает значительную помощь и в улучшении жизни нашего общества.

Криогенные технологии в пищевой промышленности

Применение криогенных технологий в пищевой промышленности позволяет решать вопросы хранения пищевой продукции в течение длительного времени двумя путями:

быстрое замораживание исходного продукта:

криопереработка пищевого сырья.

Быстрое замораживание пищевых продуктов в настоящее время является самым прогрессивным и перспективным методом их хранения. Низкие температуры широко используются при хранении таких кулинарных полуфабрикатов как пельмени, вареники, листовое тесто и др., плодоовощной продукции. В замороженных методом быстрого замораживания плодах и овощах лучше сохраняются вкусовые достоинства и питательная ценность, что имеет дает возможность использовать их в чистом виде, применять для производства продуктов для детского и диетического питания.

Основным критерием выбора технологических параметров криотехнологии переработки пищевого сырья растительного происхождения является наиболее полное сохранение всех витаминных и других биологически активных веществ исходных продуктов.

Современная принципиальная технологическая цепочка криогенной переработки пищевого сырья растительного происхождения включает в себя следующие операции:

предварительное быстрое замораживание;

криоизмельчение;

сублимационную сушку.

Технологии быстрого замораживания, тонкодисперсного помола и сублимированной сушки позволяют перерабатывать несколько десятков видов ягод, овощей и фруктов без потери витаминов, микроэлементов и других питательных веществ, причем продукты сохраняют натуральные вкусовые качества, цвет, запах и могут употребляться без дополнительной обработки. И еще одно преимущество криотехнологии перед другими видами переработки сырья для хранения: переработанные таким образом продукты в 10 раз легче исходных за счет удаления из них воды, они хорошо сохраняются в герметичных пакетах и могут доставляться потребителю в самые отдаленные и труднодоступные районы.

Заморозка овощей, фруктов, ягод

Данная идея предназначена для людей, которые смогут вложить средства до 5 миллионов рублей. Сама идея очень проста и выгодна, но на её осуществление необходимо потратить внушительные средства. Сам посыл заключается в покупке (или выращивании) свежих овощей, ягод и фруктов в сезон для последующей продажи в несезонное время.

В последнее время отечественный агрокомплекс активно развивается, развивается и рынок замороженных овощей. На протяжении последний 5 лет рынок замороженных фруктов каждый год стабильно увеличивается на 10%. Если в 90-х и начале 2000-х поставки такой продукции осуществляли зарубежные производители, то сейчас отечественные поставщики значительно увеличили оборот замороженных фруктов и ягод. Конечно, этому есть своё объяснение: это не только весьма выгодно, но и до сих пор конкурентоспособно, так как рынок хоть и развивается значительными темпами, но на такой товар всегда найдется потребитель.

Какие овощи, фрукты, ягоды можно заморозить?

Считается, что заморозить можно любой продукт. Но оставляют свои первоначальные свойства могут далеко не все. Ниже приведен перечень продуктов, которые сохраняет все или большинство своих первоначальных свойств.

Овощи :

• 1) Свекла;
• 2) Морковь;
• 3) Тыква;
• 4) Перец;
• 5) Картофель;
• 6) Сельдерей;
• 7) Репчатый лук;
• 8) Баклажаны;
• 9) Спаржа;
• 10) Горох;
• 11) Броколли;

Этот перечень можно дополнить и другими овощами. Кроме того в данный перечень не попали продукты, которые содержат огромное количество воды (помидоры, огурцы, редис и др.), так как их невозможно сохранить в чистом виде, а только лишь в виде пюре.

Фрукты :

• 1) Яблоки;
• 2) Груши;
• 3) Персики;
• 4) Абрикосы;
• 5) Сливы;

В данный список попали основные продукты, которые часто используются производителями. Также вы можете дополнить этот список другими продуктами.

Ягоды :

• 1) Клубника
• 2) Вишня
• 3) Малина
• 4) Черника
• 5) Смородина

Используют и другие ягоды, но они зачастую теряют свою структуру (виноград и др.).

В данные списки стоит добавить, так же грибы и травы.

Грибы :

• 1) Шампиньоны;
• 2) Вешенки;
• 3) Опята;
• 4) Подосиновик;

Вообще замораживаются абсолютно любые грибы, так как подпортить структуру грибы практически невозможно. Но перечисленные выше сохраняют свои свойства в полной мере.

Травы:

• 1) Петрушка;
• 2) Укроп;
• 3) Базилик;
• 4) Розмарин;

Травы, как и грибы, практически невозможно испортить при заморозке. Перечисленные травы, не только практически не теряют своих свойств, но и весьма реализуемы в широкомасштабном бизнесе.

Куда реализовать продукцию?

Как и обычные продукты, замороженные фрукты, ягоды и овощи можно реализовать в абсолютно любую сферу:

Поставки (ресторанам, сферам общественного питания, пабам и т.п.)

Продажа напрямую (за рыночную стоимость), либо поставка магазинам по оптовым ценам

Этот перечень лишь маленьким примером, так как пищевую продукцию можно реализовать в абсолютно любой сфере, так как потребление еда – естественная биологическая потребность человека. А значит при наличии качественной продукции без потребителя вы точно не останетесь.

Технология производства

Весь процесс можно условно разделить на 5 стадий:

1. Подготовка продукта:

Закупаем товар;

Убираем бракованные продукты;

Сортируем (данная стадия осуществляется уже на конвейерной ленте);

Нарезаем (не все продукты необходимо нарезать, некоторые из них замораживаются цельно);

1. Смешивание

Подразумевается, что замораживать можно всё в одном холодильнике. Желательно фрукты с фруктами, овощи с овощами и т.д. Также стоит учесть, что необходимая температура для каждого из продуктов различается, поэтому при смешивании надо учесть данный факт.

1. Заморозка

Главным требованием является поддержание температуры от -40 до -120 градусов.

Срок различен для каждого продукта.

1. Упаковка

Здесь всё понятно, упаковываем продукты для последующего хранения, например, в коробки.

1. Хранение

Храним до того времени, как не пропадут свежие фрукты и овощи. Как минимум до середины осени, когда цены на данную продукцию резко увеличиваются.

Необходимое оборудование

Бизнес считается целесообразным только в промышленных оборотах, поэтому возьмём примерное производство в размере 300 килограмм в час. Для такого оборота необходимо соответствующее оборудование:

- Скороморозильная камера (туннель) – около 2.800.000 рублей (для того, чтобы заморозить наши ягоды, фрукты, овощи);

Морозилка – от 500.000 рублей (для того, чтобы они остались храниться до сезона продаж);

Различное оборудование для мойки (ванны), чистки продукции (картофелечистки) и др. – 300-350 тысяч рублей

Оборудование для упаковки (полуавтоматическое) – 300.000 рублей

Тара и подобный инвентарь – 50 тыс. рублей;

При благоприятном исходе, итого: 3.950.000 рублей

Данные расходы следуют из рыночной стоимости оборудования для производства продукции со скоростью 300 кг в час. В случае если у вас ограниченный бюджет, то можно закупить технику попроще. Например, можно взять технику бывшего употребления (б/у), а также перейти на ручное оборудование для упаковки.

Можно выбрать другой вариант, уменьшить оборот (до 100 килограмм в час), тогда такое мощное оборудование нам не понадобится. Вместо нового оборудования берём б/у (появляется небольшой риск, в таком случае необходимо серьезно отнестись к покупке и проанализировать рынок). Получаем сумму примерно в 1.200.000 – 1.500.000 рублей.

Расход / Доход - основные показатели

Данный вид деятельности носит сезонный характер, поэтому из этого вытекают основные показатели дохода и расхода. Основные расходы появляются в летний период времени, в которое мы будет осуществлять заготовку продукции. А доход будет наблюдаться тогда, когда свежие продукты становятся недоступными, то есть с конца осени до начала весны. Примерно такой режим работы предстоит вам, если вы выберите данное направление, плюсом такого режима является, что вы получаете примерно по 1.5 месяца отдыха в осенние и весенние периоды времени.

Главные затраты:

Издержки изготовления – сюда входит не только закупка и заготовка сырья, но и сопутствующие затраты: вода, электроэнергия, вывоз мусора и т.д.

Общие расходы (аренда помещения, оплата транспорта и др.)

• 1) Январь – 2 млн. рублей;
• 2) Февраль – 1.75 млн. рублей;
• 3) Март – 2 млн. рублей;
• 4) Апрель – 1.75 млн. рублей;
• 5) Май – 1.5 млн. рублей;
• 6) Июнь – 1.25 млн. рублей;
• 7) Июль – 1 млн. рублей;
• 8) Август – 750 тыс. рублей;
• 9) Сентябрь - 750 тыс. рублей;
• 10) Октябрь – 750 тыс. рублей;
• 11) Ноябрь – 1.75 млн. рублей;
• 12) Декабрь – 2.4 млн. рублей;

• 1) Январь – 450 тыс. рублей;
• 2) Февраль – 400 тыс. рублей;
• 3) Март – 450 тыс. рублей;
• 4) Апрель – 370 тыс. рублей;
• 5) Май – 250 тыс. рублей;
• 6) Июнь – 200 тыс. рублей;
• 7) Июль – 150 тыс. рублей;
• 8) Август – нет прибыли
• 9) Сентябрь – нет прибыли
• 10) Октябрь – нет прибыли
• 11) Ноябрь – 350 тыс. рублей;
• 12) Декабрь – 600 тыс. рублей;

Вышеперечисленные показатели не учитывают налоги в размере 18%.

Компания, приведенная выше, не является каким-то огромным гигантом на отечественном пространстве. Тем не менее, прибыль компании весьма впечатляет.

На чём строится выгода?

Подсчитаем средний прайс по оптовой сертифицированной цене, например на вишне (можно конечно найти «предприимчивого» частника, который продаст вам на значительно дешевле, но вряд ли у него окажется такой промышленной объём ягоды).

В обычном среднестатистическом городе в летний сезон вишня стоит около 60-70 рублей за 1 килограмм. Если посмотреть прайсы на замороженную продукцию, то можно увидеть цены, начиная от 105 рублей за 1 килограмм. При этом, если в вашем городе не сильно развито данное направление, вы можете повысить цену до 150 рублей. В любом случае, выгода составляем минимум 60%, что по законам рынка весьма впечатляющий показатель.

Можно ли заниматься данным бизнесом в домашних условиях?

В зависимости от размеров ваших имений. Если у вас есть примерно 130 свободных квадратных метров, то занятие таким бизнесом дома становится вполне возможным. Вам потребуется где-то 50 квадратных метров для осуществления всей заготовки продукции. И где-то 80 кв. м под хранение. Но всё же, если мы хотим иметь действительно промышленные масштабы от 100 килограмм в час, то места потребуется намного больше.

Какая минимальная скорость заготовки будет целесообразным для данного бизнеса?

Минимальная целесообразная скорость заготовки составляет примерно 20 килограмм в час. При снижении данного показателя, бизнес является не выгодным и не целесообразным. При этом даже при показателе в 20 килограмм вы окупите бизнес минимум через 5 лет, если учитывать, что вы занимаетесь производством на чужой территории (в аренду), и покупаете продукцию по оптовым ценам. Если же вы живите на даче, и занимаетесь таким производством самостоятельно, а также покупаете сырье, например у соседа за полцены, то вы вполне сможете окупиться за 3 года. В таком случае, ваша прибыль сможет доходить примерно до 30-50 тысяч рублей в месяц.

Можно ли осуществлять подобный бизнес в любом населенном пункте?

Можно, но в разных частях нашей большой страны ваша прибыль будет существенно различаться. Например, в Краснодарском крае, где достаточно не только отечественной продукции, но и импортный ваш бизнес будет приносить минимальную прибыль. Зато на Урале ваша прибыль может превышать максимальные отметки, предусмотренные в вашем бизнес плане.