Рецепт домашней колбасы на пару затем коптить. Как делается колбаса копченая в домашних условиях

Обработка продуктов дымом придает им уникальные качества, по достоинству оцененные многими поколениями потребителей. Качественная домашняя копченая колбаса - не самое дешевое удовольствие и позволить себе ее способны не все. Несмотря на то, что процесс домашнего ее приготовления достаточно трудоемкий, результаты наверняка порадуют и мастера, и его семью.

Чем же привлекает многих любителей этого деликатеса самостоятельное его производство? Критерии, которыми руководствуется домашний мастер таковы:

• экономия - существенное преимущество в сравнении с товарами на прилавках магазинов;
• возможность получить продукт с четко заданными вкусовыми качествами; изменяя количественный состав ингредиентов, добиваются получения желаемого качества колбасы;
• гарантия безопасности. Этому аспекту многие потребители уделяют особое внимание. Передачи по ТВ, статьи в электронных и печатных СМИ часто поднимают эту тему. В большинстве случаев с негативной оценкой. Сделанная самостоятельно домашняя копченая колбаса гарантированно не содержит вредных веществ.

Целесообразность своими руками сделать любимый деликатес очевидна. Несмотря на кажущуюся сложность, добиться успеха сможет каждый. Нужно лишь внимательно и аккуратно выполнить условия, речь о которых пойдет ниже. Самостоятельное копчение колбас не выглядит невыполнимой операцией для большинства желающих этому научиться.

Что потребуется

Для того чтобы баловать себя вкусным и полезным деликатесом необходимо:

1. Качественное сырье. Лучшие копченые колбаски получатся из свежего мяса. Из замороженного сырья продукт будет хуже. Это влияет на вкус и срок годности копченой колбасы. От мяса, которое подвергалось вторичной заморозке вообще лучше отказаться;
2. Оболочка. Для копчения домашних колбас следует использовать исключительно натуральные свиные кишки. Можно купить уже готовые, обработанные оболочки. Некоторые любители копченых колбас предпочитают самостоятельно подготовить их, вымачивая несколько раз в солевом растворе;
3. Вкусовые добавки. Копчение домашних колбас допускает в разумных пределах эксперименты с ингредиентами. Кроме обязательного добавления соли, часто используются: черный и красный перец, чеснок, кардамон, сахар, пищевая селитра, спирт и спиртосодержащие напитки, ароматные листья некоторых растений и трав. Состав копченой колбасы определяется либо строго по рецептуре, для получения нужного сорта, либо по собственному вкусу;
4. Коптильня. Оборудование, которое придает продукту уникальные качества. Подойдёт любая бытовая коптильня, как приобретённая в магазине, так и кустарная, собранная самостоятельно. Не выделяют никаких особых качеств, которыми должна отличаться коптильня для колбасы от любых других подобных аппаратов.

Не секрет, что недобросовестные производители часто заменяют естественное окуривание применением «жидкого дыма». Это удешевляет изделие, но и лишает его особых вкусовых качеств, а главное не лучшим образом воздействует на организм человека. К тому же срок хранения копченой колбасы дольше, нежели той, которая была обработана химическим способом.

Ничего необычного для получения качественного продукта не нужно. Есть любители, которые умудряются заниматься этим даже в городских квартирах. Набор продуктов элементарный и доступен каждому. Могут лишь возникнуть вопросы по коптильной камере. В продаже имеются готовые изделия, но хозяин, имеющий голову на плечах и небольшие навыки хозяйственной работы, легко соберет конструкцию своими руками. Было бы желание, тогда процесс копчения колбасы в домашних условиях будет успешен.

Выбор мяса для копчения

Правильная подготовка станет залогом успеха. Несмотря на то, что видов копченых колбас множество, есть общие правила, следование которым обязательно. Деликатес делают:

• из говядины. Твердокопченая колбаса из говяжьего мяса может получиться излишне жесткой. Предпочтение в этом случае лучше отдать рецептам с предварительной обработкой сырья. Например, полукопченая колбаса в домашних условиях из говядины, при соблюдении рекомендаций по вкусу и консистенции будет мало отличаться от образцов, купленных в магазине;
• из говядины и свинины. Оптимальный вариант для домашнего использования. Самая популярная домашняя копченая колбаса, рецепт которой наиболее часто встречается в справочниках и в тематической литературе. Продукты идеально дополняют друг друга и позволяют получать все виды изделий. Хороша и колбаса твердого копчения, и продукт, сделанный по ускоренной технологии. Калорийность полукопченой колбасы из этого мяса высока, хотя в некоторых случая добиваются именно этого показателя;
• из курицы. Мясо нежное и быстро обрабатывается. Даже сырокопченые колбаски после высушивания и хранения не теряют своих качеств;
• из мяса диких животных. Доступно это сырье немногим, но именно охотники и рыбаки чаще всего используют этот способ приготовления, который дает возможность сохранить на длительный период добычу. Калорийность копченой колбасы из мяса диких животных принципиально не отличается от обычного продукта, но иногда нужно перебить характерный запах. Делается это применением специй и особой технологией обработки дымом.

Рецепт домашней копченой колбасы может отличаться от рекомендаций, но желаемый результат можно получить, только имея некоторый опыт, поэтому в начале не стоит увлекаться экспериментами. Особенно если нужно сделать определенную марку продукта, например, салями или сервелат, где четко оговорены все пропорции. Наиболее популярна технология производства полукопченых колбас. Предварительная варка, жарка мяса существенно ускоряет процесс. Время копчения не превышает обычно четырёх-пяти часов, после чего продукт можно употреблять в пищу.

Рецепты копчения

Теперь перейдём к конкретным способам приготовления домашней копчёной колбасы.

Рецептов много, описать их все нет возможности. Здесь приведены только три из них.

Рецепт один

У вас получатся варёно-копчёные колбаски, по размеру похожие на сардельки. Вот такие:

Потребуется:

• свинина - 2 килограмма;
• свиная грудинка - 700 грамм;
• говядина - 500 грамм;
• поваренная соль - 40 грамм;
• оболочка для колбас - 3-4 метра. Оболочку в виде высушенных свиных кишок можно купить в магазинах.

Специи, простой вариант:

• чёрный и красный перец - по 1 столовой ложке;
• чеснок - 3-4 зубчика.

Специи, непростой вариант:

• чёрный перец - 2 столовых ложки;
• молотый мускатный орех - 1 чайная ложка;
• молотый имбирь - 1 чайная ложка;
• майоран - 1 чайная ложка.

Процесс приготовления:

1. Мясо всех видов режем на кусочки и пропускаем через мясорубку.
2. В получившийся фарш добавляем специи, всё перемешиваем. Ставим в прохладное место на два-три часа.
3. Оболочки замачиваем в холодной воде на пять-десять минут.
4. Надеваем на мясорубку насадку для изготовления колбасы, натягиваем на неё оболочку. Прогоняем фарш снова через мясорубку (только уже без ножей), наполняя оболочку.
5. В процессе наполнения разделяем оболочку на порционные колбаски, длиной 10-15 сантиметров каждая, путём перетягивания шпагатом. После такой перевязки их можно отрезать друг от друга.
6. Каждую колбаску протыкаем в нескольких местах булавкой для лёгкого доступа дыма внутрь. Если под оболочкой остались воздушные пузыри, то протыкать нужно именно в этих местах, чтобы воздух вышел.
7. Получившиеся колбасы варим 30-40 минут. После варки обсушиваем тканью или подвешиваем на пару часов провялиться на воздухе.
8. Помещаем колбасы в коптильню. Время копчения от 30 минут до одного часа; определяется обычно опытным путём, в зависимости от вашей коптильни и температурного режима.

Рецепт два

Получатся по размеру такие же колбаски, как в первом рецепте.

Потребуется:

• свинина - 1 килограмм;
• несолёное сало - 200 грамм;
• соль - 10 грамм;
• чёрный молотый перец и сахар - по 1 чайной ложке.

Процесс приготовления:

1. Половину мяса режем мелкими кубиками, вторую половину - в мясорубку. Сало тоже режем кубиками.
2. Всё перемешиваем, бросаем специи и ставим на сутки в холодильник.
3. Оболочку для колбасы (кишку) замачиваем на 5-10 минут в холодной воде.
4. Набиваем кишку фаршем с помощью мясорубки с насадкой, как в первом рецепте.
5. Точно также разделяем длинную колбасу в процессе наполнения на порционные колбаски. Перевязываем места перетяжек шпагатом и отрезаем их друг от друга.
6. Готовые колбаски подвешиваем вялиться на сутки. Это сырокопчёный рецепт, поэтому заготовки колбасы не варим!
7. После суток просушки отправляем колбаски в коптильню на два-три часа.

Рецепт три

В этом варианте получится толстая колбаса. Вам потребуется:

• говядина - 6 килограмма;
• несолёное сало - 2 килограмма;
• чеснок - 1-2 головки, перетереть в кашицу;
• чёрный перец - 2 чайные ложки;
• соль - 2-4 столовых ложки;
• толстая оболочка для изготовления колбас.

Процесс приготовления:

1. Мясо и сало режем мелкими кусочками, перемешиваем, добавляем специи. Мясорубка в этом рецепте не используется совсем!
2. Ставим на сутки в холодильник.
3. Начиняем кишку вручную; просто ложкой засыпаем туда фарш и утрамбовываем.
4. Протыкаем оболочку булавкой несколько раз по всей длине.
5. Варим колбасы 30 минут.
6. Эти полуфабрикаты подвешиваем сушиться сутки на воздухе.
7. Коптим примерно три или четыре часа.

Секреты и тонкости

Как в любом другом деле, при производстве колбасы необходимо знать некоторые нюансы. Хорошие хозяйки знают, что сало бывает разное по консистенции. Мягкая масса смешается с мясом и придаст сочности продукту. Твердые виды отлично подойдут, когда рецепты домашних копченых колбас предусматривают видимые кусочки сала в фарше.

Требует внимательности и подготовка сырья. Обычно количество соли рассчитывается из расчета 1,5-5 грамм на 100 грамм мяса. Не всегда в рецепте копченой колбасы указывается это значение. Нормой считается 2-3 грамма, но в некоторых случаях допускаются отклонения в ту или иную сторону.

Важным видится и выбор щепы. Можно купить ее готовую, но не всегда есть такая возможность, да и лишние затраты ни к чему, если на участке много сухих веток после обрезки деревьев. Хвойные породы исключаются. Не желательно применение березы. Считается, что наилучший результат получается, если коптить на щепе из ольхи. Отлично подойдут для копчения твердые породы лиственных, например, ясень, дуб, осина, орех. Уникальный аромат колбасе придаст дым фруктовых деревьев: груши, яблони, вишни, абрикоса и прочих.

Процесс домашнего приготовления копчёной колбасы вполне доступен, в нём нет непостижимых секретов. Не требуется сложная и дорогая аппаратура. Возможно, вам придётся несколько раз ошибиться, но вы быстро найдёте свой собственный рецепт. Аромат горячей копчёной колбасы из собственной коптильни – никто не устоит! 🙂

Копченая колбаса - вкусный деликатес, а если она приготовлена самостоятельно, да в домашних условиях, то это просто бомба. Как иногда хочется полакомиться таким блюдом, но нужно знать, как коптить домашнюю колбасу.

Домашняя копченая колбаса - трудоемкий процесс, а начинается все с маринада мяса. Можно мариновать и уже получившиеся колбаски, но вкуснее будет сделать это вначале.

Для фарша важно подобрать правильно мясо и сало. Вы же в итоге хотите качественный продукт, не так ли?

Выберите 2 вида мяса - это позволит получить нежное и сочное лакомство. Идеально подойдет свинина и любое постное мясо (телятина, говядина, птица). Оказывается, не только мясо играет важную роль, но и выбор сала. При выборе руководствуйтесь вкусовыми предпочтениями, если вам нравится чувствовать кусочки в продукте, то нужно купить сало с головной части туши или еще его называют щековиной. Жир внутренний при приготовлении разойдется равномерно по продукту, и чувствоваться не будет. Чаще всего выбирают свиное сало в соотношении до 30%, но не менее 20%.

Главное правило: не использовать мясо, которое заморожено более 3 месяцев или перезамораживалось хотя бы раз. В итоге получится некачественно и невкусно.

Домашняя колбаса холодного копчения обязательно требует предварительного длительного посола. Иначе можно получить отравление. Колбаса горячего копчения в домашних условиях может не прошиваться (еще одно название маринования), при условии, что температура будет выше 70⁰.

Сухой метод предусматривает около 21 дня маринования. Для него потребуется соль и специи. Конечно, специи вы можете подобрать свои. Чаще всего используют на 1 кг соли:

• гвоздика - 5 гр.;
• перец черный горошком - 5 гр.;
• сахар - 25 гр.;

Можно определить на глаз и гвоздику, и перец взять по чайной ложке, а сахара - столовую.

Читайте также:

Рецепты горячего и холодного копчения утки

Полученной смесью натираем куски, они должны быть примерно равными по величине. Укладываем в емкость слоями, а сверху устанавливаем груз. Проверять мясо больше нельзя до следующей закладки. Не бойтесь, что выбранный рецепт копченой колбасы не получится из-за испорченного мяса. Вам его выдадут признаки: запах, пена, слизь и плесень. Соль не должна допустить этого процесса, но возможно всякое.

Спустя около 5 дней, мясо просядет и нужно оформить следующий этап. Добавляем еще куски в тару, но уже заливаем маринад из расчета: 200 грамм соли на 1 литр воды. Снова укрываем грузом и не беспокоим недели 2.

Колбаса холодного и горячего копчения в домашних условиях может прошиваться мокрым способом. Процесс проще, но длиннее примерно на 5 дней. Для него вам потребуется 270 грамм соли и 1 литр кипятка. Рассол нужно остудить и залить в тару с мясом.

После просола нужно разрезать мясо и осмотреть. Цвет должен быть равномерным. Для пробы можно приготовить какое-нибудь блюдо (шашлык, жареный стейк). Если оно получилось соленым, то стоит замочить в простой воде минут на 5-8. Это выведет лишнюю соль и можно приниматься к приготовлению фарша, а потом коптить колбасу.

Домашняя колбаса, приготовленная при температуре копчении до 40⁰С, называется колбасой холодного копчения. Такой температуры добиваются путем рассоединения коптильной камеры и очага с огнем. По специальной трубе дым проходит в камеру и, благодаря ему и щепкам, получается сырокопченый продукт. Процесс займет от нескольких дней до месяца. Смотря какая температура и полуфабрикат.

Колбасу лучше подвешивать на натуральные крючки или жердочки - это могут быть любые ветки. Поступление дыма должно быть постоянным и равномерным, в другом случае колбаса холодного копчения получится недокопченой.

Читайте также:

Все, что нужно знать о горячем копчении

Выбирать щепу нужно грамотно. Копчение колбасы в домашних условиях никогда не подразумевает использование хвойных пород деревьев и березы. Этим пользуются либо недобросовестные производители, либо профессионалы. Возможно, вам удастся приручить эти виды, но лучше не рисковать, тем более, если намечается встреча гостей. Закоптить можно с использованием фруктовых и ягодных деревьев, можжевельника, орешника, ольхи и т. д. Щепу можно приготовить своими руками, а можно купить в магазине уже готовую. Как сделать, думаю, все знают, а вот что добавить в смесь:

• различные породы деревьев, лучше без коры;
• специи: лавровый лист, гвоздику, черный перец горошком;
• фрукты;
• ягоды;
• орехи, например, миндаль.

Это не говорит, что нужно брать все. Каждый ингредиент добавляет свой привкус. Сделанная смесь придаст неповторимость вашему блюду.

Фарш в оболочку нужно набивать плотно, выпуская весь воздух. Копченая холодным способом колбаса теряет много влаги, и фарш немного уменьшается в размере. Лучше, если вы разделите большие колбаски на маленькие. Их нужно просушить в хорошо проветриваемом месте около 5-7 суток.

Признаком готовности продукта будет золотисто-коричневый цвет, сморщенная и сухая оболочка.

Если хочется вяленую копченую колбасу, то процесс, описанный выше, проведите до 3-4 суток, а потом сушите в хорошо проветриваемом помещении. При недостатке воздуха на продукте появится плесень, которую можно убрать с помощью соленой воды. Сушить колбасу стоит около месяца, после чего употребляйте в пищу.

Домашняя колбаса горячего копчения готовится намного быстрее. Ее можно не засаливать, а добавить специи в фарш. Все равно температура готовки от 60⁰. Очаг и камера находятся очень близко. Важно смотреть, чтобы щепа тлела, но не горела. Щепу выбираем по аналогии с вышеописанным способом.

После набивки оболочки нужно просушить, хватит 1-2 дней. Перед сушкой можно колбасу сварить. Колбаса горячего копчения не любит влагу. При высокой температуре она ее теряет очень быстро, поэтому не добавляйте много воды к фаршу. Просушивать после приготовления не нужно, только охладить.

Читайте также:

Готовим ароматный суп с копчеными ребрами

Хранить оба варианта стоит в холодильнике. Колбаса холодного копчения хранится около месяца, а горячего - 7-10 дней.

Колбаса горячего копчения в домашних условиях может стать вашим коронным блюдом, равно как и холодного. Ведь свое всегда вкуснее и полезнее, чем производственное.

Рецепт для приготовления копченой колбасы холодным способом можно выбрать из множества. Здесь указан один из легких и проверенных.

Нужные ингредиенты:

• говяжье и свиное мясо 1:1. Возьмем в рецепт по 1 кг;
• сало 0,5 кг;
• соль 100 гр.;
• кориандр - пол ч. л.;
• перец - 2 ч. л.;
• гвоздика - 1 ч. л.;
• вода - 350-400 мл

Промываем мясо и режем на куски, сначала на такие, чтоб удобнее было отбить. После того, как отбили, режем мясо и сало на мелкие кусочки. Складываем в миску и засыпаем приправами, наливаем воды и убираем в прохладное место (холодильник, например) на сутки, накрыв пищевой пленкой. После набиваем в очищенную оболочку, не оставляя свободного места и воздуха. Готовим около 4 суток.

Попробуйте приготовить по этому рецепту дымную колбасу холодного копчения дома. Вы получите вкусное мясное изделие, которое может храниться длительное время. Такая домашняя колбаса готовится из натуральных продуктов, поэтому, очень полезна. Можно смело сказать, что это деликатес, который украсит любой стол.

Для того, чтобы приготовить такую колбасу можно использовать любое свежее мясо, в том числе, мясо диких животных. Чем больше видов мяса будет в фарше, тем более вкусной будет готовая колбаса.

Как сделать колбасу холодного копчения в домашних условиях.

Мясо режут кусочками 2-3 см, выкладывают на доску тоненьким слоем, а затем держат на сквозняке трое суток. Температура воздуха не должна превышать 5°С. В это время куски мяса нужно перемешать и перевернуть 3 раза. Если в состав колбасы входит дичь (олень, лось, дикий кабан), то желательно к ней добавить треть домашней свинины и побольше пряностей, а нарезанное мясо должно быть выдержано на сквозняке более длительное время, до 7 суток.

Когда мясо проветрится, его 3 раза перемалывают на фарш. Первый раз в фарш добавляют чеснок и лавровый лист. На 1 кг мяса берут 2 лавровых листа и 4 зубчика чеснока. При втором помоле добавляют шпиг в пропорции: на 1 кг мяса 50 г шпига. Затем, фарш нужно тщательно перемешать руками.

Хорошо вымешанный фарш выкладываем в тазик и добавляем на один килограмм фарша 1 столовую ложку крахмала (картофельного), 1 чайную ложку тмина, черный перец (молотый). Еще добавляем мускатный орех, который наскребаем ножом (на 10 кг фарша 1 орех) и растертый имбирь (на 10 кг фарша 2 чайные ложки). В фарш нужно, также, добавить рубленый на кусочки шпиг (5% от массы фарша) и 2,5% соли. Лук добавлять не желательно, с ним мясо окисляется. В фарш доливают водку (пол литра на 10 кг фарша), которая здесь послужит консервантом и увеличит срок хранения такой колбасы до 2-х лет.

Колбасный фарш хорошо вымешивают вручную, пока он перестанет приставать к рукам. В очищенные кишки нагнетают фарш механическим шприцем. Кончики колбасы нужно завязать толстой ниткой или шпагатом.

Подготовленную домашнюю колбасу развешивают в коптильне, так чтобы ее кольца или батоны не касались друг друга, иначе они могут слипнуться. Печь топится дровами из ольхи, в конце копчения нужно добавить можжевельник. В начале колбасу нужно сильно прогреть, потом дрова должны тихо тлеть и дымить. Дымное копчение производят в течение недели. За коптильней нужно непрерывно следить, подкладывать дрова или опилки. Колбасу необходимо переворачивать и перевешивать от краев коптильни к ее средине и наоборот.

Колбаса считается готовой, когда после остывания за ночь, она будет твердой и упругой. Пробуют ее, сжимая пальцами. Если колбаса еще мягкая, то она не готова.

Этот домашний рецепт позволит Вам приготовить отличный натуральный продукт, который понравится всем Вашим родным. А закуска для гостей из дымной колбасы домашнего копчения будет выше всяких похвал. Хранится она в прохладном помещении 1-2 года. В случае необходимости ее можно повторно прокоптить.

Домашняя копченая колбаса - трудоемкий процесс, а начинается все с маринада мяса. Можно мариновать и уже получившиеся колбаски, но вкуснее будет сделать это вначале.

Маринад и выбор мяса

Для фарша важно подобрать правильно мясо и сало. Вы же в итоге хотите качественный продукт, не так ли?

Выберите 2 вида мяса - это позволит получить нежное и сочное лакомство. Идеально подойдет свинина и любое постное мясо (телятина, говядина, птица). Оказывается, не только мясо играет важную роль, но и выбор сала. При выборе руководствуйтесь вкусовыми предпочтениями, если вам нравится чувствовать кусочки в продукте, то нужно купить сало с головной части туши или еще его называют щековиной. Жир внутренний при приготовлении разойдется равномерно по продукту, и чувствоваться не будет. Чаще всего выбирают свиное сало в соотношении до 30%, но не менее 20%.

Главное правило: не использовать мясо, которое заморожено более 3 месяцев или перезамораживалось хотя бы раз. В итоге получится некачественно и невкусно.

Два способа маринада

Домашняя колбаса холодного копчения обязательно требует предварительного длительного посола. Иначе можно получить отравление. Колбаса горячего копчения в домашних условиях может не прошиваться (еще одно название маринования), при условии, что температура будет выше 70⁰.

Сухой метод предусматривает около 21 дня маринования. Для него потребуется соль и специи. Конечно, специи вы можете подобрать свои. Чаще всего используют на 1 кг соли:

• гвоздика - 5 гр.;
• перец черный горошком - 5 гр.;
• сахар - 25 гр.;

Можно определить на глаз и гвоздику, и перец взять по чайной ложке, а сахара - столовую.

Полученной смесью натираем куски, они должны быть примерно равными по величине. Укладываем в емкость слоями, а сверху устанавливаем груз. Проверять мясо больше нельзя до следующей закладки. Не бойтесь, что выбранный рецепт копченой колбасы не получится из-за испорченного мяса. Вам его выдадут признаки: запах, пена, слизь и плесень. Соль не должна допустить этого процесса, но возможно всякое.

Спустя около 5 дней, мясо просядет и нужно оформить следующий этап. Добавляем еще куски в тару, но уже заливаем маринад из расчета: 200 грамм соли на 1 литр воды. Снова укрываем грузом и не беспокоим недели 2.

Колбаса холодного и горячего копчения в домашних условиях может прошиваться мокрым способом. Процесс проще, но длиннее примерно на 5 дней. Для него вам потребуется 270 грамм соли и 1 литр кипятка. Рассол нужно остудить и залить в тару с мясом.

После просола нужно разрезать мясо и осмотреть. Цвет должен быть равномерным. Для пробы можно приготовить какое-нибудь блюдо (шашлык, жареный стейк). Если оно получилось соленым, то стоит замочить в простой воде минут на 5-8. Это выведет лишнюю соль и можно приниматься к приготовлению фарша, а потом коптить колбасу.

Холодное копчение колбасы

Домашняя колбаса, приготовленная при температуре копчении до 40⁰С, называется колбасой холодного копчения. Такой температуры добиваются путем рассоединения коптильной камеры и очага с огнем. По специальной трубе дым проходит в камеру и, благодаря ему и щепкам, получается сырокопченый продукт. Процесс займет от нескольких дней до месяца. Смотря какая температура и полуфабрикат.

Колбасу лучше подвешивать на натуральные крючки или жердочки - это могут быть любые ветки. Поступление дыма должно быть постоянным и равномерным, в другом случае колбаса холодного копчения получится недокопченой.

Выбирать щепу нужно грамотно. Копчение колбасы в домашних условиях никогда не подразумевает использование хвойных пород деревьев и березы. Этим пользуются либо недобросовестные производители, либо профессионалы. Возможно, вам удастся приручить эти виды, но лучше не рисковать, тем более, если намечается встреча гостей. Закоптить можно с использованием фруктовых и ягодных деревьев, можжевельника, орешника, ольхи и т. д. Щепу можно приготовить своими руками, а можно купить в магазине уже готовую. Как сделать, думаю, все знают, а вот что добавить в смесь:

• различные породы деревьев, лучше без коры;
• специи: лавровый лист, гвоздику, черный перец горошком;
• фрукты;
• ягоды;
• орехи, например, миндаль.

Это не говорит, что нужно брать все. Каждый ингредиент добавляет свой привкус. Сделанная смесь придаст неповторимость вашему блюду.

Фарш в оболочку нужно набивать плотно, выпуская весь воздух. Копченая холодным способом колбаса теряет много влаги, и фарш немного уменьшается в размере. Лучше, если вы разделите большие колбаски на маленькие. Их нужно просушить в хорошо проветриваемом месте около 5-7 суток.

Признаком готовности продукта будет золотисто-коричневый цвет, сморщенная и сухая оболочка.

Если хочется вяленую копченую колбасу, то процесс, описанный выше, проведите до 3-4 суток, а потом сушите в хорошо проветриваемом помещении. При недостатке воздуха на продукте появится плесень, которую можно убрать с помощью соленой воды. Сушить колбасу стоит около месяца, после чего употребляйте в пищу.

Горячее копчение колбасы

Домашняя колбаса горячего копчения готовится намного быстрее. Ее можно не засаливать, а добавить специи в фарш. Все равно температура готовки от 60⁰. Очаг и камера находятся очень близко. Важно смотреть, чтобы щепа тлела, но не горела. Щепу выбираем по аналогии с вышеописанным способом.

После набивки оболочки нужно просушить, хватит 1-2 дней. Перед сушкой можно колбасу сварить. Колбаса горячего копчения не любит влагу. При высокой температуре она ее теряет очень быстро, поэтому не добавляйте много воды к фаршу. Просушивать после приготовления не нужно, только охладить.

Хранить оба варианта стоит в холодильнике. Колбаса холодного копчения хранится около месяца, а горячего - 7-10 дней.

Колбаса горячего копчения в домашних условиях может стать вашим коронным блюдом, равно как и холодного. Ведь свое всегда вкуснее и полезнее, чем производственное.

Рецепты

Рецепт для приготовления копченой колбасы холодным способом можно выбрать из множества. Здесь указан один из легких и проверенных.

Нужные ингредиенты:

• говяжье и свиное мясо 1:1. Возьмем в рецепт по 1 кг;
• сало 0,5 кг;
• соль 100 гр.;
• кориандр - пол ч. л.;
• перец - 2 ч. л.;
• гвоздика - 1 ч. л.;
• вода - 350-400 мл.

Промываем мясо и режем на куски, сначала на такие, чтоб удобнее было отбить. После того, как отбили, режем мясо и сало на мелкие кусочки. Складываем в миску и засыпаем приправами, наливаем воды и убираем в прохладное место (холодильник, например) на сутки, накрыв пищевой пленкой. После набиваем в очищенную оболочку, не оставляя свободного места и воздуха. Готовим около 4 суток.

Рецепт горячего копчения:

• свинина 1 кг;
• соль 40 гр.;
• сахар 6 гр.;
• черный и красный перец по 3 гр.;
• крахмал 1 ст. л.;
• мясной бульон 120 гр.;
• свежий чеснок.

Делаем фарш двойным пропусканием, добавляем все специи и тщательно перемешиваем. При этом постепенно подливаем бульон. Промешиваем хорошо до получения однородной массы. Набиваем кишки и отправляем коптиться до полного приготовления.

В коптильне можно приготовить изысканные блюда. Попробуйте и не пожалеете, а если вы уже профессионал в этом деле или у вас есть свой рецепт, то прошу его написать. Делитесь также не описанными тонкостями и своими фишками.

У колбасы нет родины, каждый народ изобретал её независимо друг от друга. Такой продукт длительного хранения был очень востребован в военных походах. История домашней колбасы на Руси насчитывает многие столетия. Славяне делали её из свинины и говядины: мясо резали крупными кусками и мешали с перцем, салом и чесноком. Сейчас существует много фабричных сортов такого деликатеса, но это не останавливает людей от изготовления варёно-копчёной колбасы в домашних условиях.

Общие принципы приготовления

Самодельная колбаса всегда получается ароматной и вкусной. Но это и понятно, ведь её начиняют качественным мясом и специями и не используют химические красители и загустители. Тем не менее есть несколько основополагающих принципов изготовления:

1. Для фарша готовят разные виды мяса, обычно это свинина и говядина. Иногда добавляют немного баранины.
2. Мясо обязательно должно быть свежим и качественным, без плевы, сухожилий и хрящей.
3. Для разморозки применяют холодильник. Его перекладывают из морозилки на самую нижнюю полку. Мясо должно оттаивать постепенно, так оно не теряет своего свежего вида и аромата.
4. Для оболочки используют бараний и свиной кишечник, а для толстых колбас - кишки крупного рогатого скота.
5. Оболочки промывают несколько раз, потом выдерживают 4−5 часов в солевом растворе. Такую процедуру проводят минимум 2 раза, выворачивая наизнанку. Последний раз полощут в воде с добавлением марганцовки.
6. Обратной стороной ножа с кишок снимают слой жира. В готовых оболочках стенки прозрачные. Сами кишки хранят в морозилке не больше года.
7. После заполнения оболочек фаршем батоны колбасы должны осадиться и самоуплотниться. Для этого их вывешивают в прохладном месте на несколько суток.
8. При сушке между готовыми рулонами колбас расстояние должно быть около 15−20 см.

Обыкновенную варёную колбасу обычно делают в пищевой плёнке или фольге, после варки и остывания она готова к употреблению. Для копчения же продукт начиняют в кишки для удобства, а обработка дымом увеличивает срок его годности.

Технология копчения колбас

После укладки фарша в оболочку колбасу варят, а потом коптят холодным, тёплым или горячим способом. Чтобы получить качественный продукт, необходимо учитывать следующее:

Мясо после копчения имеет отличный вкус. Оно сочное, с небольшим содержанием соли и приятным ароматом. Стоит учитывать, что продукт мало теряет влаги и не предназначен для долгого хранения.

Для длительного сохранения применяют принцип холодного копчения. Такая обработка занимает несколько дней. За это время из колбас постепенно удаляется влага, их поверхность подсыхает, а коптильные вещества полностью проникают внутрь продукта, что обеспечивает их надёжную консервацию. Такие копчёности могут храниться до нескольких лет.

Домашние мясные заготовки

Для домашних заготовок чаще всего используют принцип горячего копчения. Продолжительность такой обработки от 12 до 24 часов. Самая трудоёмкая часть - это предварительная подготовка фарша и набивочной оболочки. Далее происходит формирование батонов колбасы, их варка, охлаждение, копчение и сушка.

Колбаса горячего копчения

Существует масса рецептов изготовления этого продукта. При готовке по этому способу мясной деликатес получается аппетитным, ароматным, с красивой румяной корочкой.

Состав изделия:

Грудинку и мясо режут и пропускают через мясорубку. Фарш заправляют специями, промешивают и отправляют в холодильник на 2−3 часа. Заранее приготовленную кишку замачивают в воде на 3 минуты, затем надевают на специальную насадку для колбас. Конец оболочки завязывают ниткой.

При заполнении приготовленным фаршем следят, чтобы не было пустот. По мере заполнения регулируют длину батона. Она должна составлять около 25−27 см. Это удобно для дальнейшего копчения.

Приготовление:

Мясные изделия получают интересный медовый оттенок за счёт майорана, а с добавлением имбиря приобретают вкус естественного продукта, так как он очищает вкусовые рецепторы при смене мясных и овощных блюд.

Рецепт на основе холодного дыма

Мясо, изготовленное по такому рецепту, прекрасно подходит для овощных супов. Его можно использовать для бутербродов и салатов.

Состав продуктов простой:

Мясо промывают, говядину пропускают через мясорубку с мелкой сеткой, свинину режут мелкими кусочками. В отдельной посуде все специи разбавляют алкоголем, кладут фарш и тщательно перемешивают. Через специальную насадку набивают оболочки фаршем. Приготовленные колбаски загружают в холодильник на 18−20 часов. Затем их варят около часа при температуре 60−65 градусов, охлаждают и приступают к копчению.

Коптят холодным дымом. Этот процесс занимает около 6−7 часов до появления на продукте золотистого оттенка. Температуру сохраняют в пределах 27−30 градусов. Затем колбаски развешивают на сквозняке и выдерживают в течение суток. За это время из продукта полностью выветривается резкий запах дыма. Деликатес готов к употреблению.

«Краковская» полукопчёная

Полукопченую колбасу в домашних условиях готовят точно так же, как и остальные колбасы. Единственное отличие в технологическом процессе, который удлиняется на один пункт: после первого этапа копчения колбасу проваривают, затем остужают и снова коптят.

Состав продуктов:

Приготовление колбасы:

На этом процесс завершён. Колбаса «Краковская» готова. Теперь её можно подавать к столу.

Срок хранения копчёностей из мяса

Все колбасы горячего копчения долго держать нельзя. Они предназначены для быстрого употребления. Но при необходимости эти продукты заворачивают во влажную тонкую ткань, пропитанную солевым раствором, а затем в плотную бумагу. При таких условиях копчёности могут храниться около месяца в нижнем отделе холодильника.

Больше всего срок годности имеют колбасы, изготовленные способом холодного копчения. На чердаке или хорошо проветриваемом помещении эти продукты можно хранить до 2−3 лет. Кроме этого, подвалы, погреба или кладовые, где содержатся пищевые продукты, должны быть чистыми, холодными, защищёнными от мух и не иметь посторонних запахов.